La piste de l’eugénol, molécule dominante du clou de girofle, nous a conduits aux ingrédients de cette recette, tous marqués par ce composé volatil à l’odeur de girofle. Il en résulte un dessert où, comme dans toutes les recettes de cet ouvrage, le pouvoir d’attraction des multiples arômes crée un puissant effet de synergie. Enfin, comme l’ananas partage avec la fraise plusieurs composés volatils, faisant d’eux des « jumeaux moléculaires », n’hésitez pas à ajouter quelques fraises dans cette recette, tout comme de remplacer certains ingrédients par le basilic thaï, le café, le curry, la mangue, la noisette, la noix de coco grillée, le pain d’épices ou le sirop d’érable.

Du sur-mesure pour les aliments complémentaires aux vins de gewurztraminer et au litchi, ceux-ci étant des jumeaux moléculaires. Nous sommes donc partis sur la piste de la rose, dont la molécule dominante (cis-rose oxide) se retrouve aussi dans le litchi et le gewurztraminer. Le résultat est une terrine, foie gras et cailles, où il y a, lorsqu’elle est SERVIE tempérée, explosion du gingembre tenu prisonnier jusque-là dans la graisse jaune fluo du dessus. Quant au litchi, il se fait subtil et discret, ce qui est rare dans son cas. Enfin, n’hésitez pas à râper finement du gingembre congelé (c’est ainsi plus facile à râper) au moment du service, au-dessus de chaque tranche. Les arômes de l’ensemble seront ainsi pulvérisés au palais lorsque la première bouchée sera mise en bouche!

Le Whippet, petit biscuit surmonté de guimauve enrobée de chocolat, est au Québec pratiquement aussi intouchable que la poutine… Mais comme la guimauve adore se lier au sirop d’érable, elle nous a donné la force et le culot de retoucher cette gourmandise à notre façon. Les ingrédients complémentaires au sirop d’érable ont servi à sa nouvelle architecture aromatique : vanille, amande et chocolat blanc.

L’idée de cette recette, sur le thème du célèbre cocktail Cosmopolitan, m’est apparue après plus de deux ans de réflexion sur les parfums du thé vert, et plus particulièrement les parfums emprisonnés dans le marc de thé vert une fois l’infusion effectuée. Chaque fois que je déguste un thé, donc à plusieurs reprises chaque jour, le marc infusé se montre plus aromatique que le thé lui-même! Ayant découvert que les composés volatils du thé sont beaucoup plus solubles dans l’alcool, comme le safran et le thym, que dans l’eau… j’ai donc décidé de prendre ce marc de thé vert et de l’infuser dans un gin afin d’en emprisonner les parfums dans le gin (et la couleur du thé aussi). En cuisine, avec Stéphane, nous avons rapidement vu que plusieurs variations étaient possibles à partir de ce gin nouvellement parfumé au marc de thé vert, en utilisant des ingrédients de même famille aromatique que le thé vert et le gin.

Voici l’un des accompagnements de viande rêvés pour les amateurs de vins. C’est qu’après de multiples essais, cette purée propulse les vins dans le temps, en leur donnant de la longueur en bouche. Et ce, autant les vins rouges que les vins blancs. Une seule condition est requise pour que l’équation opère : le vin doit impérativement avoir été élevé en barriques de chêne. Car cette dernière confère aux vins qui y séjournent une molécule du nom d’eugénol, qui est la signature aromatique du clou de girofle. De plus, le céleri-rave étant un légume-racine, il fait partie de la famille des anisés, que j’ai ainsi nommée après avoir regroupé nombre d’aliments, herbes et épices dotés de composés volatils anisés. Enfin, les molécules anisées donnent aussi de la longueur aux vins, en plus d’avoir un effet assouplissant sur les tanins des jeunes vins rouges. Le meilleur ami de l’amateur de vin, vous dites!

Sur l’idée d’un très english bred pudding, en passant par la piste aromatique de la cannelle, nous avons accouché de cette « bête gourmande » aux saveurs puissantes et décapantes! C’est que l’union, entre autres, de notre sauce « Soyable_Mc2 », de la bière, de l’Amaretto et du beurre de scotch engendre un gène de saveurs d’une rare intensité. Comme on dit dans le milieu du vin : « Il y a à boire et à manger! » Vous pourriez aisément y ajouter du clou de girofle, du cumin, des figues séchées, du pastis, des piments forts, du poivre, de la réglisse ou du safran, tous des aliments complémentaires à la cannelle. Ou encore remplacer certains ingrédients de cette recette par ces derniers. À vous de choisir la piste la plus rock’n roll!

Comme nous le proposons pour le Poussin laqué, la laque de cette recette a été inspirée par les ingrédients portant la signature moléculaire du sotolon, composé volatil dominant, entre autres, dans la sauce soya et dans le vinaigre balsamique. Vous pourriez aisément transformer cette laque en utilisant d’autres ingrédients de cette même famille, comme la bière noire, le bouillon de bœuf, le madère, la mélasse ou le sirop d’érable.

Voici l’une de nos créations autour du thème de l’umami. La grande surprise de cette composition est notre délirant « Filet d’anchois croustillant au vinaigre de xérès_Mc2 », recette dont Stéphane a hérité de sa grand-mère qui lui cuisinait ces doigts d’anchois pendant sa tendre enfance. C’est que la saveur de cette préparation simple d’anchois est unique et vous promet toute une surprise lorsque vous la dégusterez avec un vin!

Une inspiration de la contemporaine recette de panna cotta au roquefort que Stéphane avait architecturé pour son pharaonique « Menu Architecture », créé alors qu’il était aux commandes du restaurant Utopie, à Québec. Partant de cette conception à base de fromage bleu, nous avons suivi la piste aromatique des aliments complémentaires à ce dernier, dont la rose et le girofle.

Cette recette colorée est inspirée par le safran et ses nombreux aliments complémentaires, qui partagent tous ses caroténoïdes, qui lui donnent sa couleur, ainsi que quelques composés volatils dominants, qui participent à son bouquet singulier.