Lors d’un de mes séjours de collaboration harmonique dans les cuisines du restaurant elBulli, et plus particulièrement dans l’atelier de création et de recherche situé à Barcelone, le chef Ferran Adrià et son assistant-chef Oriol Castro travaillaient sur une idée de pâtes à mi-chemin entre les italiennes et les won ton, mais élaborées à partir d’algues nori. Qui, soit dit en passant, sont les algues utilisées pour les sushis.
L’idée première était de tenter de réaliser des pâtes d’algues nori « mouillées », dans un style won ton et ravioli, farcies de prime abord de dashi. Grâce à mes recherches sur les aliments complémentaires à l’algue nori, je les ai plutôt dirigés sur la piste de la framboise, qui partage les mêmes composés volatils que le nori.
Ce qui est aussi le cas, entre autres, de la mûre, de l’eau de violette et des fleurs d’osmanthus. Un temaki de nori à la framboise (et d’autres ingrédients secrets de même famille moléculaire…), du nom de Cornete de nori con frambuesa y soja,· a été inspiré de ce travail commun et servi au fil des saisons 2009/2010 à la table d’elBulli.
Depuis mon retour de Catalogne, l’idée de travailler le nori me hantait, car, dans la liste des autres ingrédients complémentaires (partageant le même profil moléculaire) à cette algue à sushis, il y a aussi l’olive noire et le poivre. Et qui dit olive noire et poivre dit vin rouge de syrah/shiraz. Idem pour le café, qui, par son effet assouplisseur, a le pouvoir d’arrondir les tanins des vins rouges.
Partant de cette piste aromatique des aliments partageant les mêmes composés aromatiques que le nori, lors de nos sessions hebdomadaires de créations en cuisine, pour réaliser les recettes de La Sélection Chartier 2011, le chef Stéphane Modat et moi avons eu l’idée de rassembler ces aliments qui peuvent sembler iconoclastes, afin de tenter d’obtenir des sushis pour amateur de vin rouge, tout comme de raviolis. Notez que la pommade d’olives peut aussi être servie seule en canapés ou en guise de garniture d’un hamburger, tout comme d’un poisson ou d’une viande grillée..
INGRÉDIENTS
- 500 ml (2 tasses) d’eau
- 40 g (1/4 de tasse) de poivre noir en grains entiers
- 280 g (10 oz) d’olives noires marocaines séchées au soleil et dénoyautées
- 60 ml (1/4 de tasse) d’huile d’olive
- Feuilles d’algue nori
- ½ tasse de riz sauvage soufflé au café ·(recette dans le livre Les Recettes de Papilles et Molécules)
INSTRUCTIONS
- L’eau de poivre : porter à ébullition l’eau et ajouter les grains de poivre entiers. Faire frémir 10 minutes à feu doux. Transférer dans un robot culinaire et mixer 5 minutes pour réduire le tout en liquide sableux.
- Verser dans un bol et laisser reposer, pour que les parties solides restantes tombent dans le fond.
- La pommade d’olives noires : dénoyauter les olives et les blanchir dans une casserole d’eau bouillante pendant 2 minutes, puis retirer de l’eau.
- Dans un robot culinaire, placer les olives noires blanchies, l’huile d’olive et 3 cuillères à thé d’eau de poivre, puis réduire le tout en une purée lisse.
- Une fois que le mélange est bien homogène, transférer dans un contenant hermétique, puis au réfrigérateur.
NOTES
LA RECETTE EST TIRÉE DU LIVRE LES RECETTES DE PAPILLES ET MOLÉCULES.
Piste aromatique des liquides
Shiraz du Nouveau Monde et syrahs du Rhône (aux tanins mûrs).
Astuce aromatique
VERSION SUSHIS_MC2
Prendre une feuille de nori, préalablement coupée à la grosseur et à la longueur des sushis désirés, et humidifier légèrement la nori d’eau avec vos doigts, puis badigeonner avec une partie (quantité au goût) d’un mélange de 1 cuillère à thé de pommade d’olives noires dans ½ de tasse de riz sauvage soufflé au café. Puis rouler la feuille de nori en forme de sushi, et servir entière ou en petites bouchées.
VERSION RAVIOLIS_MC2 (SANS RIZ SOUFFLÉ AU CAFÉ)
Prendre une feuille de nori, préalablement coupée en carré, à la grosseur désirée, et humidifier légèrement d’eau avec vos doigts, puis badigeonner avec la pommade d’olives noires, plier en triangle en forme de ravioli et servir.