INGRÉDIENTS
- 12 pétoncles U10 (Noix de St-Jacques)
- 50 g (1 tasse) de noix du Brésil
- Zeste de 1 orange sanguine
- 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
- 4 g (1 c. thé) de gingembre frais râpé
- 1 boîte de lait de coco
- Jus de ½ lime (citron jaune)
- Sel, poivre blanc moulu
- Filet d’huile d’olive
- Fleur de sel
INSTRUCTIONS
- Retirer le muscle sur le côté des pétoncles et les placer sur un papier absorbant puis au réfrigérateur.
- À l’aide d’une râpe à fromage, réduire les noix du Brésil en semoule fine.
- Placer les zestes dans l’huile d’olive.
- Râper le gingembre en à l’aide d’une microplane. Note : cette opération sera plus facile si le gingembre est préalablement congelé.
- Déposer le lait de coco dans une petite casserole. Ajouter le gingembre et le jus de lime. Assaisonner. Chauffer le tout, puis émulsionner à l’aide d’un batteur à main. Récupérer la mousse qui se formera à la surface.
- Placer la semoule de noix du Brésil dans un saladier. Ajouter la moitié du mélange zestes/huile d’olive. Saler avec parcimonie.
- Dans une poêle antiadhésive chaude, verser un filet d’huile d’olive et saisir les pétoncles, 2 minutes de chaque côté.
FINITION
Placer dans une assiette le couscous de noix du Brésil, les pétoncles caramélisés et l’émulsion de lait de coco à la lime. Sur chaque pétoncle, mettre quelques grains de fleur de sel et une petite cuillerée d’huile de zestes restante.
Piste aromatique des liquides
Comme tous les aliments sont complémentaires aux vins ayant séjourné en barriques, il faut partir sur cette piste harmonique en servant, à température plus fraîche que froide, à plus ou moins 14 ºC, tous vos blancs aromatiques, amples, généreux et légèrement boisés. Ce à quoi répondent avec aplomb les blancs du Midi de la France, à base de chardonnay, tout comme de grenache blanc et de rolle – comme c’est le cas des chardonnays du Nouveau Monde, ainsi que les blancs dominés par la roussanne ou le sémillon blanc.
Enfin, comme la piste aromatique de ce plat est celle des parfums apportés par la barrique, osez un rouge, aux tanins souples et au boisé à l’avant-scène, comme peuvent l’être certains pinots noirs du Nouveau Monde. La beauté de la chose est que vous pourriez avoir sur la table différents vins blancs et rouges, de même famille, et l’harmonie serait au rendez-vous avec chacun de ces vins!
Astuce aromatique
Du « sur mesure » pour les amateurs de vins rouges amples, texturés et boisés, mais qui pourront accompagner ce plat avec un vin… blanc pour amateur de rouge! Le pétoncle poêlé, les noix du Brésil, la noix de coco et le gingembre sont des aliments complémentaires aux vins ayant séjourné en fûts de chêne, plus particulièrement aux vins à base de chardonnay, de grenache blanc et/ou de rolle.
Le couscous de noix du Brésil se réalise en un tour de main, à cru, et magnifie la saveur de cette noix qui, pourtant, lorsque croquée nature, n’a pas beaucoup de saveur… Donc, une recette simple, mais qui n’empêche pas la créativité….