INGRÉDIENTS
- 4 médaillons de filet de bœuf
- 15 ml (1 c. à soupe) d’huile de canola
- 1 noisette de beurre salé
- 3 betteraves rouges crues
- 3 tasses (8 oz) de champignons blancs tranchés
- 20 g (1/3 de tasse) de copeaux de noix de coco grillée
- Sel et poivre
Pour la sauce mole
- 1 oignon
- 3 tomates mûres
- 20 g (1/2 c. à soupe) de sucre cassonade
- 65 ml (1/4 de tasse) de vinaigre balsamique
- 375 ml (1 ½ tasse) de bouillon de bœuf
- 1 feuille de laurier
- 4 g (2 c. à thé) de cinq-épices moulues Piment Chipotle au goût
- 8 g (1/2 c. à soupe) de cacao en poudre
INSTRUCTIONS
- Préparer la sauce mole. Dans une casserole à fond épais, faire colorer l’oignon émincé, ajouter les tomates taillées en 8 et la cassonade.
- Déglacer avec le vinaigre balsamique et faire réduire de moitié.
- Ajouter le bouillon de bœuf et la feuille de laurier. Porter à ébullition et faire mijoter pendant 10 minutes, puis ajouter le reste des épices.
- Placer le mélange dans une passoire fine pour ne récupérer que le liquide.
- Dans une autre casserole, porter le liquide passé à la passoire à ébullition . Retirer du feu et ajouter le cacao en poudre en remuant à l’aide d’un fouet. Couvrir d’une pellicule plastique et réserver.
- Faire cuire le filet de bœuf assaisonné dans une poêle très chaude avec l’huile et le beurre.
FINITION
Cuire les betteraves taillées en tranches dans l’eau salée, puis les faire revenir dans la poêle de cuisson du bœuf. Placer dans le fond d’une assiette de service les betteraves et les champignons préalablement sautés, déposer le bœuf, napper de sauce mole et émietter les copeaux de noix de coco.
Piste aromatique des liquides
Tous les aliments de cette recette, ce qui inclut la partie extérieure grillée du bœuf, ont un lien moléculaire (aromatique) avec les aliments marqués par les réactions de Maillard, ainsi qu’avec la famille des pyrazines — plus particulièrement les diméthyl pyrazines. Comme les pyrazines sont des composés volatils qui s’expriment, entre autres, par des notes cacaotées et torréfiées, la piste harmonique pour le choix des vins nous conduit directement aux vins élevés en barriques de chêne, plus particulièrement ceux dominés par le cépage tempranillo.
Vous pouvez aussi opter pour soit un cabernet sauvignon, de pays chaud, élevé en barriques de chêne. À ce profil « pyrazines » s’ajoutent aussi les capiteux zinfandels californiens, ainsi que les puissants assemblages grenache, syrah et mourvèdre (GSM) australiens, mais aussi languedociens et rhodaniens.
Astuce aromatique
Mes recherches sur la structure moléculaire des aliments me permettent de rassembler des aliments complémentaires pour cuisiner. Partant du principe, nous avons travaillé, Stéphane Modat et moi, lors de la création des recettes du livre Les recettes de Papilles et Molécules, le boeuf avec le cacao, qui nous ont à leur tour mis sur la piste du grand classique qu’est la sauce mole mexicaine, à base de chocolat, de haricots et d’épices. Nous avons ajouté la noix de coco et le mélange cinq-épices, tous deux dans la même famille aromatique que le bœuf grillé et le chocolat noir – qui est l’univers des réactions de Maillard et des diméthyl pyrazines. En accompagnement, nous avons choisi d’autres ingrédients complémentaires, soit la betterave rouge et les champignons. Vous pourriez tout aussi bien opter pour des asperges vertes rôties au four, des tomates séchées ou du riz sauvage et vous amuser à créer une version « terre et mer » soit avec du crabe, soit avec du thon.