INGRÉDIENTS
Chapelure d’outside cut
- 454 g (1 lb) de bœuf mi-maigre (flanc ou autre)
- 250 ml (1 tasse) de panko*
- 62,5 g (1/4 tasse) de beurre
- 30 ml (2 c. à soupe) d’huile végétale
- 5 ml (1 c. à thé) de clou de girofle en poudre
- 5 ml (1 c. à thé de cacao en poudre
Chantilly de maïs sucré
- 1 petite boîte (284 ml) de maïs en crème
- 250 ml (1 tasse) de crème 35 %
- Sel de mer
Lait de pommes de terre
- 30 ml (1/8 tasse) de purée en flocons
- 500 ml (2 tasses) de lait 3,25 %
- Sel de mer
- Poivre blanc
- Muscade en quantité suffisante
INSTRUCTIONS
CHAPELURE D’OUTSIDE CUT
- Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).
- Dans une poêle allant au four, verser un peu d’huile végétale et laisser chauffer à feu fort. Marquer fortement toutes les surfaces de la pièce de viande, puis enfourner. Cuire pendant 45 minutes. Il est important de surveiller la viande pour qu’elle ne brûle pas. Sortir la viande du four et la laisser refroidir à température pièce.
- Râper la viande pour prélever la surface grillée (l’outside cut) et réserver. Répéter les opérations 3 et 4, jusqu’à ce que la pièce entière soit réduite en chapelure. Laisser refroidir.
- Dans une poêle, déposer le beurre et l’huile, puis ajouter le panko. Faire blondir et déposer sur un papier absorbant pour bien l’égoutter. Laisser refroidir.
- Dans un bol, mélanger la chapelure d’outside cut et le panko, puis assaisonner de poudre de clou de girofle et de cacao. Réserver.
CHANTILLY DE MAÏS SUCRÉ
- Dans une casserole, verser la crème 35 % et la boîte de maïs en crème, et porter à ébullition. Assaisonner de sel, puis filtrer à travers un tamis fin dans un bol à mélanger. Recouvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer.
- Lorsque le mélange est bien froid, le verser dans le siphon ou bonbonne à chantilly, charger le siphon avec une cartouche de gaz et agiter vigoureusement. Réserver au réfrigérateur jusqu’au service.
LAIT DE POMMES DE TERRE
- Dans une casserole, verser le lait et porter à ébullition. Ajouter la muscade et les flocons de pommes de terre. Laisser cuire quelques minutes.
- Verser la préparation dans un bol et recouvrir d’une pellicule plastique. Réserver au réfrigérateur. Lorsque le mélange est froid, assaisonner de sel et de poivre.
FINITION
Dans des verres à shooter, verser un étage de lait de pommes de terre, puis un étage de chantilly au maïs. En touche finale, saupoudrer de chapelure d’outside cut et servir.
N.B.
Comme chaque partie du plat sera chauffée, mais servie froide, il est important d’assaisonner les différentes préparations avant de les servir, lorsqu’elles seront froides. *Le panko est une chapelure japonaise que vous retrouverez dans la section orientale de votre épicerie préférée.
Piste aromatique des liquides
Le girofle est définitivement l’épice de la barrique, lui qui transmet cet aspect épicé et grillé au vin. On dénote bien l’accord qui existe entre ce type de vin et les ingrédients de la même famille aromatique dans notre recette de Mozzarella gratinée « comme une pizza » (dans le livre de recettes Papilles pour Tous! Automne). En bref, ce sont les vins boisés comme ceux d’Espagne à base de garnacha, qui feront tabac avec ce type de recette. Il en va de même avec le tempranillo, à qui la barrique colle à la peau.
Astuce aromatique
Comme il a déjà été expérimenté dans le livre Les recettes de Papilles et Molécules, il est possible de « rendre chinois » le pâté chinois! Dans cette recette, nous avons jazzé ce classique québécois afin de le mettre en symbiose avec un bon verre de vin rouge, plus particulièrement un rouge d’Espagne à caractère légèrement boisé. Pour mettre le tout en pratique, nous avons opté pour une chapelure d’outside cut de bœuf au girofle et cacao…tout simplement décadent!