Crédit photo: ©Stéphane Modat
Mes récentes recherches sur les composés volatils de ce thé noir fumé de Chine m’ont confirmé hors de tout doute le lien étroit que ce thé puissamment fumé entretient avec le chocolat noir à taux élevé de cacao. Dans Papilles et Molécules, je vous trace un chapitre complet sur l’univers harmonique du Lapsang Souchong. Mais sachez déjà que dans ce plus que sensuel et charnel dessert, vous pourriez utiliser, en ajout ou en remplacement, certains aliments complémentaires à ce thé fumé, comme le café, le clou de girofle, les dattes, la fève tonka, la réglisse, le tabac et la vanille. À moins de créer un autre dessert, à base de ce thé, avec quelques-uns de ces aliments!
INGRÉDIENTS
- 250 ml (1 tasse) de crème 35 %
- 6 g de thé (1 c. à soupe) Lapsang Souchong
- 1 œuf entier
- 1 jaune d’œuf
- 150 g (5 oz) de chocolat noir à 72 % de cacao minimum, et de bonne qualité.
INSTRUCTIONS
- Placer le chocolat noir concassé ou en pistoles dans un cul-de-poule.
- Mettre la crème à bouillir dans une casserole. Y ajouter le thé pour le faire infuser pendant 5 minutes. Passer au chinois.
- Verser une petite quantité de crème sur le chocolat et le travailler avec une spatule de plastique. Répartir la quantité de crème pour que l’opération se répète 5 fois. (Il est important de mettre la crème en plusieurs fois sur le chocolat.)
- Lorsque toute la crème est incorporée, mettre l’œuf entier et lisser la masse au fouet.
- En dernier lieu, mettre le jaune, lisser au fouet et placer au réfrigérateur.
- Dans un moule de métal de 6 cm (2,5 po) de diamètre et chemisé de papier parchemin sur son tour intérieur, placer 60 g de la pâte à moelleux
- Dans un four préchauffé à 180 ºC (350 ºF), cuire le moelleux pendant 13 minutes, sur la grille du milieu.
- À la sortie du four, laisser reposer le moelleux pendant 2 minutes avant le démoulage, puis servir.
Piste aromatique des liquides
Les vins et les boissons les plus riches en composés phénoliques (datte, figue séchée, vins boisés, xérès oloroso), en solerone (figue séchée, vin santo), en dimethyl pyrazine (cacao, café, thé fumé) et en coumarine (fève tonka, réglisse) sont ici à privilégier. Les thés noirs cuits et fumés, comme ceux de la variété Wulong, sont évidemment les premiers à créer un accord sur mesure. Tout comme certains cafés noirs serrés et passablement amers. Le xérès oloroso suit avec des accords pénétrants, tandis que le xérès amontillado, tout comme le montilla-moriles, dans sa version la plus riche, permet des unions complexes et émouvantes, jouant sur la corde raide de l’amertume. Enfin, un vin santo passablement évolué et au sucré modéré crée aussi le feu d’artifice attendu.
Nous avons atteint l’harmonie parfaite lors de la création de cette recette avec :
Un trésor venant d’Andalousie : Amontillado Carlos VII, Montilla-Moriles, Alvear, Espagne
Et
Avec un accords sans alcool sur un Thé noir fumé Zheng Shan Xiao Zhong (www.camellia-sinensis.com)