Crédit photo: ©Stéphane Modat
Comme les anchois et les oignons sont au nombre des ingrédients complémentaires au bœuf, donc partageant certains de ses acides aminés (umami), et que le bœuf fait partie de la liste des aliments complémentaires à la cannelle, la piste de créativité était ici toute tracée entre terre et mer… Il ne restait plus qu’à s’assurer que le bœuf soit très torréfié par l’action de la cuisson, afin de bien mettre à l’avant-scène son profil « umami » (par l’action de la réaction de Maillard), ce qui lui procure du « oumf ». Et enfin, de faire de même avec les oignons de la compote, préalablement brunis au four.
INGRÉDIENTS
- 900 g (2 lb) de bavette de bœuf Prime de la ferme Eumatimi
- 5ml (1 c. à thé) d’huile végétale
- 5ml (1 c. à thé) de beurre salé
- Sel
- 5 ml (1 c. à thé) de cannelle en poudre
Pour la compote d’oignons aux anchois
- 3 gros oignons jaunes
- 375 ml (1 1/2 tasse) de bouillon de bœuf non salé
- 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
- 5 ml (1 c. à thé) de beurre
- 20 ml (1 ½ c. à table) de pâte d’anchois
- ½ pomme de terre à chair jaune
INSTRUCTIONS
- Préparer la compote d’oignons. Peler et émincer les oignons finement.
- Dans une poêle chaude, mettre l’huile et le beurre à chauffer. Y déposer les oignons et les faire revenir jusqu’à ce qu’ils dorent. Ajouter une demi-pomme de terre taillée en dés.
- Déglacer avec le bouillon de bœuf et cuire jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus de liquide. Ajouter la pâte d’anchois et placer le mélange dans le bol d’un malaxeur.
- Réduire le tout en une purée lisse. Passer dans un tamis fin et réserver pour usage ultérieur.
Piste aromatique des liquides
Parmi la liste des vins complémentaires au bœuf ainsi cuit, tout comme à la cannelle, il y a ceux de pinot noir, provenant du Nouveau Monde, et ceux de garnacha, issus d’Espagne. Donc, en priorité, des rouges de régions chaudes, aux tanins chauds et mûrs et aux saveurs un brin boisées – le chêne des barriques étant porteur d’arômes torréfiés résultant de la réaction de Maillard, c’est-à-dire d’une cuisson à haute température des acides aminés et des sucres contenus dans le bois (comme dans le bœuf). Enfin, comme vous vous en doutez, une bière noire est tout indiquée aussi.
Nous avons atteint l’harmonie parfaite lors de la création de cette recette avec :
Vins rouges :
Pinot Noir Churton 2007 Marlborough, Nouvelle-Zélande
et
Atteca Old Vines 2007 Calatayud, Espagne
Bière :
Boréale Noire, Les Brasseurs du Nord, Blainville, Québec