Crédit photo: ©Stéphane Modat
Cette « Pâte de fruits_Mc2 » a été inspirée à la fois par le cis-rose oxide – molécule volatile à l’odeur de rose, qui domine dans le litchi et la rose –, tout comme par de nombreux autres composés volatils que le litchi et le gingembre partagent, sans oublier que les mêmes molécules aromatiques se trouvent dans les vins de gewurztraminer et de muscat, tout comme dans les sakés de type junmai daiginjo. Cuisiner les trois ensemble ne pouvait que donner un résultat plus grand que nature! Le pouvoir d’attraction, qui se traduit par une force électrique qui s’opère entre les composés de mêmes familles qu’ils partagent tous, créé une pâte de fruits parfumée, florale et exotique au possible, avec le raffinement des plus grands parfums du monde de la parfumerie. Les goûts se superposent en toute subtilité et se développent longuement en fin de bouche. D’où cette photo qui place notre Pâte de fruits_Mc2 sur un piédestal, comme si elle était un joyau de la parfumerie… )
INGRÉDIENTS
- 300 g (2/3 lb) de litchis en conserve (diviser 2/3 le fruit, 1/3 le sirop)
- 150 g (1 ½ tasse) de sucre blanc
- 9 g (2 c. à soupe) d’agar-agar
- 50 g (1/4 tasse) de sucre
- 1 c. à soupe de pétales de rose
- 5 g (1 c. à thé) de gingembre râpé
INSTRUCTIONS
- Mettre les 200 g de litchis et les 100 g de sirop dans le bol d’un mixeur. Ajouter à la purée les 150 g de sucre et l’agar-agar. Continuer à mixer pour rendre le tout homogène.
- Passer le mélange dans une étamine fine.
- Mettre le mélange ainsi obtenu à frémir dans une casserole à fond épais. Faire bouillir pendant 5 minutes sans cesser de remuer avec un fouet.
- Verser le mélange sur une plaque recouverte d’une pellicule plastique (l’épaisseur doit être de 1 cm). Mettre la plaque au réfrigérateur pendant 1 heure.
- Pendant ce temps, préparer le sucre d’enrobage à la rose et au gingembre.
- Dans un saladier, mettre le sucre blanc et les pétales de rose hachés. Râper le gingembre à l’aide d’une microrâpe et l’ajouter au mélange.
- Tailler la pâte de fruits en cubes de un centimètre de côté et la faire rouler dans le sucre rose/gingembre.
Piste aromatique des liquides
Une fois de plus, la force électrique naturelle qui lie les ingrédients partageant des molécules aromatiques de mêmes familles surpasse de beaucoup l’accord classique basé sur l’acidité, le sucré, etc. Il faut avoir dégusté soit un vin blanc sec de gewurztraminer, soit un saké junmai daiginjo sur ces pâtes sucrées pour saisir toute la puissance et la solidité de cette thèse aromatique. À vous de choisir, que ce soit en sec ou en moelleux, tous vos vins préférés à base de muscat ou de gewurztraminer, tout comme les sakés de type junmai daiginjo, se logeront aisément dans la zone de confort harmonique avec ces mignardises plus que parfumées. À moins de vous concocter un cocktail GinGinger, à base de gin et de jus de gingembre?
Nous avons atteint l’harmonie parfaite lors de la création de cette recette avec :
Vin blanc sec :
Gewurztraminer Herrenweg de Turkheim 2005 Alsace, Domaine Zind-Humbrecht, France
Saké :
Blend 002 Junmai Daiginjo 2018 Tanaka 1789 X Chartier, Miyagi, Japon
Vin doux naturel (blanc moelleux) :
Domaine Cazes 2008 Muscat de Rivesaltes, France
Cocktail:
GinGinger (gin et sirop de gingembre)