Baklava de bœuf en bonbons, miel de menthe à la lavande et eau de géranium, viande des Grisons

Crédit photo: ©Stéphane Modat

Ici, Stéphane et moi avons littéralement déliré sur les molécules aromatiques engendrées par la viande de bœuf… Un délire contrôlé, bien sûr! C’est que la viande de bœuf est composée de multiples molécules volatiles, dont une molécule particulière, le scatole, qui, en faible quantité, se traduit par une odeur de fleur. Il est plutôt amusant de constater que le scatole présent dans le bœuf est aussi très utilisé en parfumerie. Pour être plus précis, le scatole fait partie de la famille « indole », ces molécules aromatiques à odeurs, entre autres, de fleur d’oranger, de jasmin, de betterave et de jujube (ziziphus mauritania). De la fleur d’oranger au baklava, il n’y avait qu’un pas à franchir, que nous avons franchi to the go! Sans compter que l’idée de marier des saveurs florales au bœuf nous semblait à la fois schizophrénique et inspirante. Ce maelstrom d’idées nous a donc conduits vers ces bonbons de baklava de bœuf, étonnants d’équilibre, à l’attaque florale, au miel subtil et aux parfums d’une allonge interminable. Amusez-vous à les servir en plat de résistance, en annonçant à vos convives uniquement « baklava », en oubliant d’ajouter le mot « bœuf »… Interloqué, vous dites? Ce n’est rien, attendez de constater les vins tous azimuts que nous vous proposons en fin de recette…

Baklava de bœuf en bonbons, miel de menthe à la lavande et eau de géranium, viande des Grisons

admin2205 Crédit photo: ©Stéphane Modat Ici, Stéphane et moi avons littéralement déliré sur les molécules aromatiques engendrées par la viande de bœuf… Un… Viandes Baklava de bœuf en bonbons, miel de menthe à la lavande et eau de géranium, viande des Grisons European Imprimer

Portions: 6 Préparation: 20 minutes Cuisson: 5 minutes 5 minutes

Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

INGRÉDIENTS

• 1 paquet de feuilles phyllo surgelé
• 4 tranches de filet de bœuf de 2 cm (3/4 po) d’épaisseur
• 3 tranches de viande de grison très fines
• 62 ml (1/4 tasse) d’eau de géranium
• 55 g (1/4 tasse) de miel à la menthe
• 1 noisette de beurre
• 1 c. à thé de fleur de lavande

INSTRUCTIONS

1. Dans une poêle antiadhésive fumante (très chaude), marquer les tranches de filet de bœuf, pour obtenir une coloration prononcée.
   Note : la chaleur ne doit pas venir cuire la viande, mais juste former une croûte grillée (réaction de Maillard).
2. Pour arrêter la cuisson rapidement, placer le bœuf au réfrigérateur sur une assiette froide.
3. Préparer le miel pour la réalisation des baklavas.
4. Dans une poêle, mettre le miel et la noix de beurre salé à bouillir, ajouter l’eau de géranium et les fleurs de lavande. Laisser frémir deux minutes et verser dans un petit contenant pour que le mélange refroidisse.
5. Étaler sur votre surface de travail une feuille de pâte phyllo. À l’aide d’un pinceau, l’enduire de votre préparation de miel. Placer une autre feuille par-dessus et recommencer l’opération pour que vous ayez au total quatre feuilles d’épaisseur.
6. Sortir les morceaux de bœuf du réfrigérateur et les tailler dans le sens de la longueur, pour que les morceaux forment des rectangles de plus ou moins 10 cm de long, par plus ou moins 2 cm de côté.
7. Les placer bout à bout sur la largeur de la feuille de pâte phyllo et commencer à rouler.
8. Faire un tour complet (4 faces) en serrant bien, de façon à ce que le bœuf soit bien collé sur la feuille.
9. Avant de commencer le sixième tour, placer une petite languette de viande de grison qui sera coupée à la taille de la pièce de viande.
10. Quand le baklava aura 2 épaisseurs de pâte sur toutes les faces, couper l’excédent avec un couteau et pincer pour fermer les côtés.
11. Pour la cuisson. Dans une poêle, mettre une noisette de beurre et faire dorer les 4 faces du baklava. Cette opération se fera juste avant de servir.
12. À la sortie de la poêle, lustrer le baklava avec un pinceau de miel.

Piste aromatique des liquides

Comme la lavande et le géranium sont dominants dans cette recette inusitée, il fallait choisir des vins au caractère floral affirmé. Nous avons donc servi ce bœuf avec… un vin blanc sec de gewurztraminer! L’accord vibrant avec ce style de vin redonne le caractère « beefy » au bœuf et magnifie ses notes florales, spécialement de géranium. Vos convives en seront bluffés. Mais là ne s’arrête pas le jeu harmonique. Osez servir ces bonbons en avant-dessert, accompagnés d’un vin sucré, à base de muscat. Vous verrez, l’union est tout aussi belle, mais plus sweet, si je peux me permettre. D’ailleurs, il est bon d’augmenter sensiblement la dose de miel lorsque vous optez pour le muscat. Enfin, il est tout à fait possible de servir un vin rouge, et ce, même s’il y a du miel dans cette recette. Le pouvoir d’attraction entre les molécules florales du bœuf et celles de la lavande et du géranium suffit à catalyser les composés volatils du vin en question, pour ainsi permettre un accord à la fois sur le fruit et sur les fleurs. Servez soit un rouge espagnol du Bierzo, à base de mencia, soit un pinot noir californien ou néo-zélandais, vous en serez estomaqué.

Nous avons atteint l’harmonie parfaite lors de la création de cette recette avec :

Blanc sec :

Gewurztraminer Cuvée Théo 2001 Alsace, Domaine Weinbach, France

Blanc liquoreux :

Muscat 2007 Muscat de Limnos, Limnos Wines, Grèce

Rouge :

Pétalos  2004 Bierzo, Descendientes de J. Palacios, Espagne