Crédit photo: ©Stéphane Modat
Muscade et graines de coriandre ont donné la direction harmonique de cette création. Tous deux sont marqués, entre autres, par le solerone, un composé volatil qui signe fortement l’identité du xérès fino. Pour que le pouvoir d’attraction opère vraiment entre les ingrédients de cette recette, il est impératif d’y aller d’une bonne dose de muscade. C’est elle qui crée la force électrique entre tous ces solides, ainsi qu’avec les vins choisis. Comment savoir si la quantité de muscade est bonne? Il suffit de goûter. Si le poisson domine les autres saveurs, il faut râper à nouveau un brin de muscade jusqu’à ce que la chimie opère et que l’ensemble devienne un tout dont la saveur est plus grande et complexe que la somme de ses parties. Enfin, cette recette devient littéralement éclatante si vous osez y ajouter notre ludique découverte qu’est la recette de « Riz sauvage soufflé au café_Mc2 », dans lequel vous saupoudrez un peu de muscade.
INGRÉDIENTS
- 4 beaux filets de maquereaux frais ou 2 gros maquereaux
- 15 ml (1 c. à soupe) de graines de coriandre
- 120 g (4 oz) d’épinards frais
- 30 ml (2 c, à soupe) d’huile d’olive
Pour la mousse de risotto
- 500 ml (2 tasses) de lait 3,25 %
- 250 ml (1 tasse) de bouillon de volaille
- 110 g (1/2 tasse) de riz à risotto arborio
- 250 ml (1 tasse) de crème 35 %
- ½ oignon jaune moyen
- 1 c. à soupe d’huile d’olive
- 1/3 de noix de muscade
- Sel fin
INSTRUCTIONS
- Concasser grossièrement les graines de coriandre dans un mortier, puis les placer dans une poêle chaude environ 2 minutes en les remuant continuellement. Ensuite les réserver sur une assiette pour arrêter la cuisson.
Note : Les graines ne doivent pas noircir auquel cas l’amertume sera trop prononcée.
Pour la mousse de risotto
- Dans une casserole à fond épais, faire suer l’oignon haché dans l’huile d’olive. Mettre la demi-tasse de riz et remuer pour enrober les grains d’huile. Ajouter le lait, le sel et le bouillon puis faire frémir pendant 17 minutes à couvert. Ensuite laisser reposer hors du feu 10 minutes.
- Placer le mélange de riz dans le bol malaxeur, râper la noix de muscade et réduire le tout en purée onctueuse. Passer à l’étamine fine pour que le résultat soit le plus lisse possible.
- Au besoin, rectifier l’assaisonnement en sel et placer dans un siphon, puis au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement.
- Charger le siphon de sa cartouche, puis conserver au froid jusqu'à la finition de la recette.
Pour les maquereaux
- Placer les filets de poissons du côté peau sur un papier absorbant.
- Faire chauffer une poêle antiadhésive et déposer les filets de maquereaux sur le côté peau, saler du côté chair et saupoudrer de graines de coriandre grillées.
- Une fois que la peau des filets sera colorée, retirer la poêle du feu et laisser les poissons finir de cuire avec la chaleur résiduelle.
- Dans une autre poêle, faire chauffer 1 cuillère d’huile d’olive et faire tomber les épinards à basse température.
Note : les épinards doivent être assaisonnés en milieu de cuisson, une fois qu’ils ont réduit, afin de mieux calibrer la quantité nécessaire.
Finition
- Dans une assiette de service, placer des épinards. Y déposer un filet de maquereau cuit et tiède.
- Préparer une belle quenelle de mousse de risotto et la disposer sur le poisson.
- Parsemer de quelques grains de fleur de sel et de graines de coriandre.
- Déguster
Piste aromatique des liquides
Les ingrédients dominants de cette recette étant marqués, entre autres, par le solerone – une molécule qui donne le ton au parfum des xérès de type fino et manzanilla –, il faut donc privilégier ce genre de vin de voile. D’ailleurs, tout comme les vins blancs présentant une certaine oxydation ménagée due à un plus ou moins long vieillissement en bouteilles. Les vins évolués de cépage grenache gris, romorantin et riesling peuvent aisément vous conduire dans la zone de confort harmonique, et peut-être même vous faire monter au sommet.
Nous avons atteint l’harmonie parfaite lors de la création de cette recette avec :
Manzanilla Papirusa Solera Reserva, Xérès Emilio Lustau, Espagne
et
Romorantin « Les Cailloux du Paradis » 1999, Vin de table, Claude Courtois, France