Crédit photo: ©Stéphane Modat
Bergamote, cannelle, eau de rose, figue fraîche et tangerine sont toutes marquées par la piste aromatique du linalol, molécule aux parfums à la fois floraux (lavande/muguet) et fruités (agrumes). Donc, il a été aisé de créer un dessert « linalol », inspiré à la base par cette molécule signant, entre autres, le xérès fino. Le linalol est aussi le principal composé aromatique des agrumes, du basilic doux européen, de la graine de coriandre, de la lavande et de la menthe. Enfin, le linalol, principal terpène du muscat et du riesling, trouve un puissant écho dans la floralité terpénique du safran. Vous avez donc compris que ce sont tous des ingrédients qui auraient pu être envisagés pour cette recette. À vous de choisir!
INGRÉDIENTS
- 6 figues fraîches
- 30 ml (2 c. à soupe) de concentré de jus d’orange
- 1 bâton de cannelle
- 45 ml (3 c. à soupe) d’eau de rose
- 30 ml (2 c. à soupe) d’infusion de thé Earl Grey
Pour la mousse de babeurre
- 250 ml (1 tasse) de crème 35 %
- 125 ml (1/2 tasse) de babeurre
- 1 tangerine non traitée
- 1 feuille de gélatine (2 g)
Pour l’huile de bergamote
- 5 ml (1 c. à thé) de thé Earl Grey
- 60 ml (1/4 tasse) d’huile d’olive
Matériel
- Longs bâtons de cannelle
- 1 siphon à chantilly
- 1 cartouche de gaz
INSTRUCTIONS
Préparer l’huile de bergamote
La veille. Dans une théière, rincer à l’eau chaude le thé Earl Grey pendant 1 minute. Sortir le filtre et déposer le marc de thé dans un récipient muni d’un couvercle. Recouvrir le tout avec l’huile et laisser infuser pendant toute la nuit.
Pour les figues
- Dans une petite casserole, mettre le concentré de jus d’orange, la cannelle et l’eau de rose. Porter à ébullition et ajouter les figues que vous aurez équeutées, lavées et taillées en deux du côté de la chair.
- Laisser frémir le tout pendant 5 minutes. Couvrir et retirer du feu.
Pour la mousse de babeurre
- Mettre à tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide
- Prélever les zestes d’une tangerine. Placer ½ tasse de crème à chauffer ajouter les zestes et la feuille de gélatine. Laisser infuser pendant 5 minutes et verser dans un bol. Rajouter le reste de la crème froide et le babeurre. Filtrer dans une étamine fine.
- Placer le tout dans un siphon et réserver au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement.
Finition
- Tailler les bâtons de cannelle pour qu’ils aient la taille de brochettes.
- Piquer 3 demi-figues sur une brochette et placer sur une assiette de service.
- Charger le siphon de sa cartouche, secouer pour obtenir un mousse onctueuse.
- Placez une quantité de mousse dans un bol et en faire une quenelle que vous déposerez sur les figues.
- Ajouter quelques grains de cassonade pour finir le tout.
Piste aromatique des liquides
Pour accompagner avec brio cette création florale, il faut partir sur la piste aromatique des vins et des boissons marqués par le linalol, la molécule clé de cet assemblage. Les vins de cépage muscat sont les plus riches en parfums floraux/fruités de cette famille. Privilégiez donc avant tout les jeunes muscats doux, comme le Muscat-de-Rivesaltes ou de Corse, ainsi que le Moscato d’Asti, le Moscato de Pantelleria et le Moscatel de Setubal. Puis, éventuellement, aventurez-vous chez un xérès fino, pour jouer de contraste avec ce vin sec, mais on ne peut plus linalol, tout comme chez les vendanges tardives de riesling et de gewurztraminer.
Nous avons atteint l’harmonie parfaite lors de la création de cette recette avec :
San Michele 2007 Moscato d’Asti, Bersano, Italie
et
Gran Feudo « Blanco Dulce de Moscatel » 2005 Navarra, Bodegas Julian Chivite, Espagne