Fruits de mer

Cette recette colorée est inspirée par le safran et ses nombreux aliments complémentaires, qui partagent tous ses caroténoïdes, qui lui donnent sa couleur, ainsi que quelques composés volatils dominants, qui participent à son bouquet singulier.

Contrairement à notre recette d’Huîtres frites à la coriandre et au wasabi, qui est bâtie autour des aliments au « goût de froid », celle-ci est inspirée des ingrédients de la famille des anisés, tels que détaillés dans le tome I du livre Papilles et Molécules.

Ce plat, qui ennoblit le petit pois (…), a été pensé et construit sur une seule et unique piste : celle de l’umami. Cette dernière est en fait le nom que les Japonais ont donné à la cinquième saveur – qui vient compléter le très simpliste tableau des quatre saveurs : acide, amère, salée, sucrée.

Autour des aliments et des liquides de la famille aromatique du sotolon, qui est un puissant composé volatil, nous avons imaginé cette étonnante création. Deux pôles de saveurs donnent le ton à cet ensemble éclectique.

Crédit photo: ©Stéphane Modat Cette recette a beau être frite et servie chaude, elle est marquée par des aliments au « goût de…

Crédit photo: ©Stéphane Modat Comme le pinène, à la saveur de pin/sapin/genièvre, compte parmi les molécules volatiles dominantes dans la structure aromatique…

Ici, nous sommes dans l’univers aromatique des aliments au goût anisé (carotte, pomme, cumin), auxquels nous nous sommes permis de nous aventurer dans une deuxième famille moléculaire complémentaire, celle des pyrazines.

Lors de la création de notre recette de Blanc de volaille cuit au babeurre, « Émulsion d’asperges vertes aux crevettes_Mc2 », feuilles de choux de Bruxelles, vinaigrette…

Piste aromatique des liquides Plusieurs choix sont dans la zone de confort harmonique avec les plats dans l’univers de la crevette et…

Piste aromatique des liquides Comme nous avons transformé le Bloody Ceasar en une « version solide pour l’assiette », l’occasion est belle pour trouver une « version…