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Comme nous le proposons pour le Poussin laqué, la laque de cette recette a été inspirée par les ingrédients portant la signature moléculaire du sotolon, composé volatil dominant, entre autres, dans la sauce soya et dans le vinaigre balsamique. Vous pourriez aisément transformer cette laque en utilisant d’autres ingrédients de cette même famille, comme la bière noire, le bouillon de bœuf, le madère, la mélasse ou le sirop d’érable.

Voici l’une de nos créations autour du thème de l’umami. La grande surprise de cette composition est notre délirant « Filet d’anchois croustillant au vinaigre de xérès_Mc2 », recette dont Stéphane a hérité de sa grand-mère qui lui cuisinait ces doigts d’anchois pendant sa tendre enfance. C’est que la saveur de cette préparation simple d’anchois est unique et vous promet toute une surprise lorsque vous la dégusterez avec un vin!

Cette recette colorée est inspirée par le safran et ses nombreux aliments complémentaires, qui partagent tous ses caroténoïdes, qui lui donnent sa couleur, ainsi que quelques composés volatils dominants, qui participent à son bouquet singulier.

Contrairement à notre recette d’Huîtres frites à la coriandre et au wasabi, qui est bâtie autour des aliments au « goût de froid », celle-ci est inspirée des ingrédients de la famille des anisés, tels que détaillés dans le tome I du livre Papilles et Molécules.

Le gingembre est la piste aromatique des saveurs de cette création, à laquelle le pamplemousse rose s’ajoute, étant dans la même famille aromatique que la zingibéracée de gingembre.

Ce plat, qui ennoblit le petit pois (…), a été pensé et construit sur une seule et unique piste : celle de l’umami. Cette dernière est en fait le nom que les Japonais ont donné à la cinquième saveur – qui vient compléter le très simpliste tableau des quatre saveurs : acide, amère, salée, sucrée.

Autour des aliments et des liquides de la famille aromatique du sotolon, qui est un puissant composé volatil, nous avons imaginé cette étonnante création. Deux pôles de saveurs donnent le ton à cet ensemble éclectique.

Crédit photo: ©Stéphane Modat Comme l’élaboration singulière du thé vert japonais gyokuro lui procure une grande complexité de composés volatils de la…

Crédit photo: ©Stéphane Modat Muscade et graines de coriandre ont donné la direction harmonique de cette création. Tous deux sont marqués, entre…

Crédit photo: ©Stéphane Modat Nous avons créé cette recette les 12 et 13 mars 2009, lorsque j’ai présenté aux professionnels et aux…