Poissons

Comme nous le proposons pour le Poussin laqué, la laque de cette recette a été inspirée par les ingrédients portant la signature moléculaire du sotolon, composé volatil dominant, entre autres, dans la sauce soya et dans le vinaigre balsamique. Vous pourriez aisément transformer cette laque en utilisant d’autres ingrédients de cette même famille, comme la bière noire, le bouillon de bœuf, le madère, la mélasse ou le sirop d’érable.

Voici l’une de nos créations autour du thème de l’umami. La grande surprise de cette composition est notre délirant « Filet d’anchois croustillant au vinaigre de xérès_Mc2 », recette dont Stéphane a hérité de sa grand-mère qui lui cuisinait ces doigts d’anchois pendant sa tendre enfance. C’est que la saveur de cette préparation simple d’anchois est unique et vous promet toute une surprise lorsque vous la dégusterez avec un vin!

Le gingembre est la piste aromatique des saveurs de cette création, à laquelle le pamplemousse rose s’ajoute, étant dans la même famille aromatique que la zingibéracée de gingembre.

Crédit photo: ©Stéphane Modat Comme l’élaboration singulière du thé vert japonais gyokuro lui procure une grande complexité de composés volatils de la…

Crédit photo: ©Stéphane Modat Muscade et graines de coriandre ont donné la direction harmonique de cette création. Tous deux sont marqués, entre…

Crédit photo: ©Stéphane Modat Nous avons créé cette recette les 12 et 13 mars 2009, lorsque j’ai présenté aux professionnels et aux…

Une création architecturée autour des aliments au goût anisé.

Piste aromatique des liquides Servez les vins composés de cépages engendrant ces saveurs anisées et à « goût de froid », comme c’est le…

Qui dit romarin et citron dit riesling et bière india pale ale! Mais aussi thé vert Gyokuro…

Piste aromatique des liquides Qui dit saumon, truite saumonée, pamplemousse rose et graines de coriandre, dit aussi vin rosé ! C’est qu’ils sont…