Desserts

La piste de l’eugénol, molécule dominante du clou de girofle, nous a conduits aux ingrédients de cette recette, tous marqués par ce composé volatil à l’odeur de girofle. Il en résulte un dessert où, comme dans toutes les recettes de cet ouvrage, le pouvoir d’attraction des multiples arômes crée un puissant effet de synergie. Enfin, comme l’ananas partage avec la fraise plusieurs composés volatils, faisant d’eux des « jumeaux moléculaires », n’hésitez pas à ajouter quelques fraises dans cette recette, tout comme de remplacer certains ingrédients par le basilic thaï, le café, le curry, la mangue, la noisette, la noix de coco grillée, le pain d’épices ou le sirop d’érable.

Le Whippet, petit biscuit surmonté de guimauve enrobée de chocolat, est au Québec pratiquement aussi intouchable que la poutine… Mais comme la guimauve adore se lier au sirop d’érable, elle nous a donné la force et le culot de retoucher cette gourmandise à notre façon. Les ingrédients complémentaires au sirop d’érable ont servi à sa nouvelle architecture aromatique : vanille, amande et chocolat blanc.

Sur l’idée d’un très english bred pudding, en passant par la piste aromatique de la cannelle, nous avons accouché de cette « bête gourmande » aux saveurs puissantes et décapantes! C’est que l’union, entre autres, de notre sauce « Soyable_Mc2 », de la bière, de l’Amaretto et du beurre de scotch engendre un gène de saveurs d’une rare intensité. Comme on dit dans le milieu du vin : « Il y a à boire et à manger! » Vous pourriez aisément y ajouter du clou de girofle, du cumin, des figues séchées, du pastis, des piments forts, du poivre, de la réglisse ou du safran, tous des aliments complémentaires à la cannelle. Ou encore remplacer certains ingrédients de cette recette par ces derniers. À vous de choisir la piste la plus rock’n roll!

Une inspiration de la contemporaine recette de panna cotta au roquefort que Stéphane avait architecturé pour son pharaonique « Menu Architecture », créé alors qu’il était aux commandes du restaurant Utopie, à Québec. Partant de cette conception à base de fromage bleu, nous avons suivi la piste aromatique des aliments complémentaires à ce dernier, dont la rose et le girofle.

Bergamote, cannelle, eau de rose, figue fraîche et tangerine sont toutes marquées par la piste aromatique du linalol, molécule aux parfums à la fois floraux (lavande/muguet) et fruités (agrumes). Donc, il a été aisé de créer un dessert « linalol », inspiré à la base par cette molécule signant, entre autres, le xérès fino.

Les subtils arômes de terre humide que dégage la peau d’une figue fraîche lorsqu’on la mange nous ont mis en tête de créer un plat magnifiant ce goût de terroir unique.

Crédit photo: ©Stéphane Modat J’ai incité Stéphane à recréer de toutes pièces, sous forme d’un dessert, le profil d’un muscat. Plus précisément…

Crédit photo: ©Stéphane Modat Cette ganache est inspirée de la coque de chocolat blanc caramélisé servant à la confection de notre amusant…

Crédit photo: ©Stéphane Modat Cette « Pâte de fruits_Mc2 » a été inspirée à la fois par le cis-rose oxide – molécule volatile à…

Crédit photo: ©Stéphane Modat À partir de mon idée d’une recette de tarte « siphon » au romarin, dont la photo a été publiée…