Viandes

Crédit photo: ©Stéphane Modat Ici, Stéphane et moi avons littéralement déliré sur les molécules aromatiques engendrées par la viande de bœuf… Un…

Crédit photo: ©Stéphane Modat Cette idée de recette m’est venue pendant mes recherches sur la famille des aliments et des vins au…

Crédit photo: ©Stéphane Modat Ce gigot d’agneau au romarin m’est venu en tête pendant mes recherches sur les aliments et les vins…

Crédit photo: ©Stéphane Modat Comme les anchois et les oignons sont au nombre des ingrédients complémentaires au bœuf, donc partageant certains de…

Sur l’idée des très festives ailes de poulet, nous avons suivi la piste aromatique des jumeaux moléculaires que sont l’ananas et la fraise, ainsi que de leurs ingrédients complémentaires.

Il y a déjà de nombreuses années que je trouve beaucoup plus juste l’harmonie entre le pot-au-feu de bœuf et le vin blanc que le traditionnel vin rouge. C’est que la viande rouge bouillie devient blanche et filandreuse, perd ses saveurs originelles et son sang, et se gorge des parfums du bouillon.

Crédit photo: ©Stéphane Modat Cette recette est axée sur la piste moléculaire de l’acétoïne, l’un des marqueurs aromatiques dominants chez le fromage…

Crédit photo: ©Stéphane Modat Ce plat multiculturel, liant à la fois le classique français qu’est le canard aux navets et les parfums…

Piste aromatique des liquides Tous les rouges élevés en barriques, à base des cépages tempranillo, comme ceux d’Espagne, et/ou de grenache, comme…

Piste aromatique des liquides Tout comme la recette de Polepettes de canard sauce romesco (voir la recette), le grillé et la saveur pénétrante…