Clou de girofle

La piste de l’eugénol, molécule dominante du clou de girofle, nous a conduits aux ingrédients de cette recette, tous marqués par ce composé volatil à l’odeur de girofle. Il en résulte un dessert où, comme dans toutes les recettes de cet ouvrage, le pouvoir d’attraction des multiples arômes crée un puissant effet de synergie. Enfin, comme l’ananas partage avec la fraise plusieurs composés volatils, faisant d’eux des « jumeaux moléculaires », n’hésitez pas à ajouter quelques fraises dans cette recette, tout comme de remplacer certains ingrédients par le basilic thaï, le café, le curry, la mangue, la noisette, la noix de coco grillée, le pain d’épices ou le sirop d’érable.

Voici l’un des accompagnements de viande rêvés pour les amateurs de vins. C’est qu’après de multiples essais, cette purée propulse les vins dans le temps, en leur donnant de la longueur en bouche. Et ce, autant les vins rouges que les vins blancs. Une seule condition est requise pour que l’équation opère : le vin doit impérativement avoir été élevé en barriques de chêne. Car cette dernière confère aux vins qui y séjournent une molécule du nom d’eugénol, qui est la signature aromatique du clou de girofle. De plus, le céleri-rave étant un légume-racine, il fait partie de la famille des anisés, que j’ai ainsi nommée après avoir regroupé nombre d’aliments, herbes et épices dotés de composés volatils anisés. Enfin, les molécules anisées donnent aussi de la longueur aux vins, en plus d’avoir un effet assouplissant sur les tanins des jeunes vins rouges. Le meilleur ami de l’amateur de vin, vous dites!

Une inspiration de la contemporaine recette de panna cotta au roquefort que Stéphane avait architecturé pour son pharaonique « Menu Architecture », créé alors qu’il était aux commandes du restaurant Utopie, à Québec. Partant de cette conception à base de fromage bleu, nous avons suivi la piste aromatique des aliments complémentaires à ce dernier, dont la rose et le girofle.

Crédit photo: ©Stéphane Modat En jonglant avec les ingrédients complémentaires à la fraise, tout comme à l’ananas, son jumeau moléculaire, l’idée d’une…

Il y a déjà de nombreuses années que je trouve beaucoup plus juste l’harmonie entre le pot-au-feu de bœuf et le vin blanc que le traditionnel vin rouge. C’est que la viande rouge bouillie devient blanche et filandreuse, perd ses saveurs originelles et son sang, et se gorge des parfums du bouillon.

Crédit photo: ©Stéphane Modat Ce plat multiculturel, liant à la fois le classique français qu’est le canard aux navets et les parfums…

Piste aromatique des liquides Tous les rouges élevés en barriques, à base des cépages tempranillo, comme ceux d’Espagne, et/ou de grenache, comme…

Cette soupe fait fureur tant avec un fumé blanc légèrement boisé, qu’avec un rouge australien de shiraz et qu’avec une pénétrante bière…

Piste aromatique des liquides Afin de créer un accord qui résonne entre le poulet et le Bordeaux Fronsac Chartier, le cuisinier Dominique Sanschagrin,…

Piste aromatique des liquides Beau défi, vous vous dites, que de trouver le liquide parfait pour créer l’harmonie avec notre « Balloune de…