Ingrédient :

Clou de girofle

Accompagnement
Navets blancs confits au clou de girofle

Tout bon sommelier qui se respecte n’aurait jamais idée de servir un vin rouge sur des navets confits au vinaigre de riz…
Sauces et Condiments
Émulsion_Mc2 «Mister Maillard»: vinaigrette sans vinaigre pour vin rouge

Les composés aromatiques engendrés par le chauffage du café et du thé noir fumé Lapsang Souchong, tout comme par la cuisson forte…
Porc Viandes
Côtes levées à la bière noire, bouillon de boeuf et sirop d’érable

Piste aromatique des liquides Bière noire/bourbon américain/rhum brun/saké nigori/xérès oloroso Astuce aromatique Pour acidifier cet assemblage autour du grillé des côtes levées,…
Épices
Épices à steak réinventées pour donner de la longueur aux vins de syrah

Piste aromatique des liquides Tous les rouges à base de syrah/grenache/mourvèdre, ainsi qu’une large partie des rouges élevés en barriques sont ici…
Viandes
Flanc de porc «façon bacon» fumé au bois de pommier, mélasse, sauce soya rhum et clous de girofle

En prenant compte que les saveurs dominantes de ce plus que cochon flanc de porc « façon bacon » sont la fumée…

RECETTES AROMATIQUES FAÇON CHARTIER CRÉATEUR D'HARMONIES

François Chartier, "Créateur d'harmonies", a créé au fil des dernières années plus de 1500 recettes aromatiques, inspirées de sa science aromatique d'harmonies moléculaires (science qu'il a fondé en 2002, et publiée pour la première fois dans l'ouvrage référence Papilles et Molécules).

Une grande partie de ses archives sont ainsi dévoilées sur ce site remodelé, qui sera mise a jour avec de nouvelles recettes hebdomadaires - donc abonnez vous à l'infolettre afin de recevoir nos alertes recettes!

Chartier a élaboré ces recettes aromatiques en partie seul, et en partie avec son fidèle complice Stéphane Modat, chef des restaurants au Fairmont Château Frontenac (Québec) - et nommé par ses paires "Chef de l'année 2019 au Lauriers de la Gastronomie Québécoise".

Certaines recettes sont aussi le fruit de collaboration avec multiples chefs aux quatre coins du monde.

Découvrez la science aromatique de Chartier Créateur d'harmonies, ainsi que l'ensemble des projets Chartier, en visitant le site www.francoischartier.ca

FRANÇOIS CHARTIER

Le Créateur d'Harmonies François Chartier est considéré à l’international comme l’une des têtes chercheuses en matière de création de recettes et d’harmonies vins et mets.

N’ayant jamais arrêté de chercher et de se renouveler depuis qu’il a remporté le prestigieux prix du Meilleur sommelier au monde (Grand Prix Sopexa, 1994 Paris), les premiers résultats de ses recherches en «harmonies et sommellerie aromatiques» – discipline qu’il a créée en 2004 – ont été publiés dans son ouvrage Papilles et Molécules, consacré Meilleur livre de cuisine au monde, catégorie Innovation, au Gourmand World CookBook Awards, en 2010 à Paris.