Thé

L’idée de cette recette, sur le thème du célèbre cocktail Cosmopolitan, m’est apparue après plus de deux ans de réflexion sur les parfums du thé vert, et plus particulièrement les parfums emprisonnés dans le marc de thé vert une fois l’infusion effectuée. Chaque fois que je déguste un thé, donc à plusieurs reprises chaque jour, le marc infusé se montre plus aromatique que le thé lui-même! Ayant découvert que les composés volatils du thé sont beaucoup plus solubles dans l’alcool, comme le safran et le thym, que dans l’eau… j’ai donc décidé de prendre ce marc de thé vert et de l’infuser dans un gin afin d’en emprisonner les parfums dans le gin (et la couleur du thé aussi). En cuisine, avec Stéphane, nous avons rapidement vu que plusieurs variations étaient possibles à partir de ce gin nouvellement parfumé au marc de thé vert, en utilisant des ingrédients de même famille aromatique que le thé vert et le gin.

Cette recette colorée est inspirée par le safran et ses nombreux aliments complémentaires, qui partagent tous ses caroténoïdes, qui lui donnent sa couleur, ainsi que quelques composés volatils dominants, qui participent à son bouquet singulier.

Bergamote, cannelle, eau de rose, figue fraîche et tangerine sont toutes marquées par la piste aromatique du linalol, molécule aux parfums à la fois floraux (lavande/muguet) et fruités (agrumes). Donc, il a été aisé de créer un dessert « linalol », inspiré à la base par cette molécule signant, entre autres, le xérès fino.

Les subtils arômes de terre humide que dégage la peau d’une figue fraîche lorsqu’on la mange nous ont mis en tête de créer un plat magnifiant ce goût de terroir unique.

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