Crédit photo: ©Stéphane Modat
INGRÉDIENTS
- 1 coffre de poulet de grain
- 250 ml (1 tasse) de lait 3,25 %
- 5 ml (1 c. à thé) de gros sel
- 60 g (2 oz) de beurre salé
- 125 ml (1/2 tasse) de babeurre
- 5 ml (1 c. à thé) de sel fin
- 150 g (1/3 lb) de choux de Bruxelles
Pour l’émulsion
- 4 grosses asperges vertes (ou 8 petites)
- 10 crevettes crues (41/50) décortiquées
- 125 ml (1/2 tasse) d’huile d’olive
Pour la vinaigrette de chicorée
- 60 ml (1/4 tasse) de babeurre
- 2,5 ml (1/2 c. à thé) de sel fin
- 2,5 ml (1/2 c. à thé) de chicorée en poudre
- 10 ml (2 c. à thé) d’huile d’olive
INSTRUCTIONS
Pour le coffre de poulet
Note : J’entends par coffre de poulet, la partie des poitrines sur os.
- La veille, dans une grande casserole d’eau bouillante salée, verser la tasse de lait et y placer le coffre de volaille pendant 1 minute.
- Retirer le poulet et le placer dans un saladier d’eau glacée pour arrêter complètement la cuisson.
- Répéter cette opération deux fois, puis déposer le coffre sur un papier absorbant et au réfrigérateur pendant toute la nuit.
Opération « attendrissement de la viande » : cette opération à effectuer la veille (blanchir la volaille à deux reprises) est LA technique qui vous permettra d’obtenir un poulet d’une tendreté comme vous n’avez jamais osé imaginer!
Le lendemain,
- Faire fondre dans une petite casserole les 60 g de beurre et ajouter la cuillère à thé de sel fin. Hors du feu, lorsque le beurre sera tiède, ajouter la 1/2 tasse de babeurre. Réserver.
- Dans un plat adéquat, placer le coffre de poulet et le lustrer avec le mélange que vous venez de préparer. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F) en position convection et cuire pendant 40 minutes, en prenant soins de le badigeonner aux 10 minutes à l’aide d’un pinceau.
- Préparer l’émulsion d’asperges aux crevettes. Dans une petite casserole, mettre l’huile d’olive à chauffer et ajouter les asperges vertes lavées et taillées en petits morceaux. Cuire doucement pendant 3 minutes et ajouter les crevettes hachées. Cuire encore 3 minutes et laisser infuser 5 minutes.
- Verser le tout dans un bol malaxeur et réduire en purée. Passer dans un tamis fin et réserver au réfrigérateur jusqu'à usage.
- Préparer la vinaigrette. Dans un bol, verser tous les éléments et fouetter pour que le mélange soit homogène et stable.
- Préparer les choux de Bruxelles. À l’aide d’un petit couteau, séparer les premières feuilles. Dans une casserole d’eau bouillante salée, plonger ces feuilles quelques secondes avant de les refroidir dans un saladier d’eau glacée pour arrêter la cuisson et fixer la chlorophylle.
Finition
- Lever les deux poitrines de poulet et les déposer dans une poêle chaude du côté peau et badigeonner la chair avec la graisse de cuisson à l’aide d’un pinceau. Puis les placer dans le four 10 minutes à 180 °C (350 °F).
- Assaisonner les feuilles de choux de Bruxelles avec la vinaigrette.
- Servir avec de l’émulsion d’asperges et des feuilles de choux de Bruxelles.
Cette recette est axée sur la piste moléculaire de l’acétoïne, l’un des marqueurs aromatiques dominants chez le fromage et chez le xérès fino. Comme je l’explique en détail dans le tome I de Papilles et Molécules, l’acétoïne a une saveur grasse, crémeuse et beurrée, rappelant le beurre et le yogourt. Elle participe aussi fortement à donner l’identité aromatique à d’autres aliments. On la retrouve dans le beurre, le fromage, le lait, le yogourt, les pommes fraîches ou cuites, les poireaux frais ou cuits, l’asperge, le brocoli, le cantaloup, le chou de Bruxelles, le coing, la fraise, le sirop de maïs, les thés fermentés. Ce sont tous des ingrédients d’une grande compatibilité moléculaire que l’on peut combiner pour réaliser des recettes harmonieuses, comme cette dernière, et pour magnifier leur rencontre avec le xérès fino et le manzanilla, tout comme avec les vins blancs évolués.
Il est intéressant de savoir que les methoxy pyrazines contenues dans l’asperge, la crevette, la chicorée et le xérès fino sont aussi des exhausteurs de goût, comme l’acétoïne, ce qui double l’impact aromatique de notre « Émulsion d’asperges vertes et crevettes_Mc2 », tout comme de l’ensemble de ce plat. Enfin, osez sortir cette émulsion de son contexte afin de vous en servir comme élément de base pour d’autres recettes (voir les suggestions à la recette « Émulsion d’asperges vertes et crevettes_Mc2 »).
Piste aromatique des liquides
Comme cette recette est axée sur l’un des marqueurs aromatiques dominants, entre autres, chez le xérès fino et le manzanilla, il faut privilégier ce type de vin de voile. Ce qui ouvre la voie au vin jaune ainsi qu’à tous les vins blancs évolués ayant développé un caractère légèrement oxydatif. Enfin, la présence des pyrazines contenues dans l’asperge et la crevette permet aussi celle des vins de sauvignon blanc et de fumé blanc, ainsi que de chenin blanc.
Nous avons atteint l’harmonie parfaite lors de la création de cette recette avec :
Clos de La Bergerie 2001 Savennières-Roche aux Moines, Nicolas Joly, France
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[…] Découvrez une recette aromatique disponible sur le site web : http://www.recettesaromatiques.com de Francois Chartier : Blanc de volaille cuit au babeurre, « Émulsion d’asperges vertes aux crevettes_Mc2 », feuilles …. […]
[…] Découvrez une recette aromatique disponible sur le site web : http://www.recettesaromatiques.com de Francois Chartier : Blanc de volaille cuit au babeurre, « Émulsion d’asperges vertes aux crevettes_Mc2 », feuilles …. […]