Crédit photo: ©Stéphane Modat
À partir de mon idée d’une recette de tarte « siphon » au romarin, dont la photo a été publiée dans le chapitre Romarin du tome I de Papilles et Molécules, Stéphane et moi avons fait évoluer cette inspiration afin de la présenter sous un autre jour. Mais les saveurs terpéniques du romarin et du citron demeurent au cœur de cette création, qui m’était d’abord venue en bouche par les parfums d’un riesling vendanges tardives, riche en effluves de l’univers aromatique des terpènes comme le romarin. Le nordique riesling et le sudiste romarin : deux mondes, mais une seule et unique famille moléculaire! Amusez-vous à parfumer cette meringue avec les aliments complémentaires au romarin, comme la bergamote, la cardamome, le cèdre, l’eucalyptus, le genièvre, le laurier, le mastic de Chios, la sauge, et même la bière d’épinette. Alors, une tarte « siphon » à la cardamome, ça vous dit?
INGRÉDIENTS
Pour le crémeux au citron
- le jus de 3 citrons jaunes
- 3 œufs entiers
- 125 g (1/2 tasse) de sucre
- 50 g (1/4 tasse) de beurre
Pour la meringue/siphon au romarin
- 5 branches de romarin
- 250 ml (1tasse) de crème 15 %
- 250 ml (1 tasse) de crème 35 %
- 1 blanc d’œuf
INSTRUCTIONS
- Presser les citrons, puis les filtrer dans une casserole. Ajouter les œufs et commencer à chauffer sans cesser de remuer. La masse commencera à épaissir en approchant du point d’ébullition. Une fois que le mélange boue, remuer encore environ une minute en baissant le feu.
- À l’aide d’une spatule en plastique, verser la crème de citron dans un cul-de-poule. Ajouter le beurre bien froid en cubes en l’intégrant avec un fouet. Coller une pellicule plastique à la surface et réserver au réfrigérateur.
- Préparer la meringue/siphon. Prélever sur les branches uniquement les feuilles de romarin, les hacher finement. Mettre la crème 15 % à chauffer, jusqu’au point d’ébullition. Ajouter le romarin hors du feu et couvrir. Laisser infuser pendant 10 minutes.
- Placer l’infusion et le blanc d’œuf dans un malaxeur, émulsionner le tout. Filtrer à l’aide d’une passoire fine et verser dans un siphon à chantilly. Remuer vigoureusement et placer au réfrigérateur jusqu’à usage.
Finition
Placer une bonne cuillère de crémeux au citron dans le fond d’une verrine. Sur le dessus et juste avant de servir, déposer une belle quantité de meringue au Romarin. Déguster.
Piste aromatique des liquides
Un riesling vendanges tardives s’impose! Qu’il soit d’Alsace ou d’Allemagne (auslese et beerenauslese) ou encore de Californie. Mais il est aussi possible d’atteindre le nirvana harmonique en optant pour un vin de glace canadien à base de riesling. Difficile ici de ne pas rester branché sur l’électrique riesling… Mais il est aussi possible de demeurer dans la sphère harmonique en y allant d’un très jeune gewurztraminer vendanges tardives, ainsi qu’un sexy et exotique saké de type junmai daigingo, comme le Blend 002 TANAKA 1789 x CHARTIER, tout comme d’un juvénile vin doux naturel à base de muscat, en prenant soin de les servir très frais, afin d’aider à mettre en avant-scène leur acidité naturellement plus discrète que celle du riesling. C’est que ces deux cépages font également partie de la famille des cépages dits terpéniques avec le riesling. D’où le lien aromatique que ces trois variétés ont en commun avec le romarin et ses aliments complémentaires.
Nous avons atteint l’harmonie parfaite lors de la création de cette recette avec :
Riesling Icewine 2007 Niagara Peninsula VQA, Henry of Pelham, Canada