Crédit photo: ©Stéphane Modat
Nous avons créé cette recette les 12 et 13 mars 2009, lorsque j’ai présenté aux professionnels et aux amateurs, avec la complicité de Stéphane et de l’œnologue bordelais Pascal Chatonnet, un repas dégustation autour des applications pratiques de mes recherches en harmonies et sommellerie moléculaires. Il s’agissait d’une grande première après plus de trois ans de recherches intensives dans le domaine. Les grandes lignes de cet événement unique sont brossées dans le tome I de Papilles et Molécules.
Pour le premier service, autour du Coudoulet de Beaucastel « Blanc » 2006, Pascal Chatonnet avait d’abord pointéles composés volatils dominants du vin : lactones (arômes d’abricot/pêche) et ho-triénol (arôme de tilleul/miel). À partir desquels j’ai proposé les ingrédients complémentaires à l’abricot/pêche et au tilleul, c’est-à-dire le lait de coco, la rose et le gingembre. Stéphane a fait le reste en accouchant d’un délirant et aérien bar poché au lait de coco à la rose, gingembre mariné et pois craquants.
Cette fois-ci, question de disponibilité, nous avons changé le bar pour de la morue. Vous pourriez aussi vous amuser en cuisinant ce plat autrement, avec les autres ingrédients complémentaires aux lactones et au ho-triénol : amande grillée, camomille, crabe des neiges, fenouil, huile d’amandon de pruneau, jasmin, lavande, maïs, miel, pastis, pétoncle, porc, vieux fromage suisse et parmigiano reggiano, zeste d’agrumes… tout en servant le même type de vin. Ce qui permet, par exemple, de remplacer la morue par un filet de porc, tout en conservant la même recette et les vins de même origine.
INGRÉDIENTS
- 500 g (environ 1lb) de morue fraîche ou 4 filets de dos de 125 g
- 200 g (1/2 lb) de pois mange-tout
Pour le bouillon de lait de coco à la rose
- 1 boîte de lait de coco (400 ml)
- 180 ml (3/4 tasse) de lait à 2 %
- 1 pincée de sel
- 3 g (1/3 tasse) de pétales de rose
Pour le gingembre mariné
- 25 g (1/4 tasse) de gingembre frais
- 125 ml (1/4 tasse) d’eau
- 80 ml (1/3 tasse) de vinaigre de riz
- 25 g (1/8 tasse) de sucre
INSTRUCTIONS
- Dans une casserole, faire bouillir le lait de coco et le lait 2 %. Dès le premier frémissement, mettre les pétales de rose à infuser pendant 15 minutes, hors du feu et à couvert. Une fois l’infusion de la rose faite, passer, mettre une pincée de sel et réserver.
- Faire blanchir les pois mange-tout. Mettre une grande casserole d’eau bien salée à bouillir. Y plonger les pois mange-tout, pendant un temps très court (1 minute). Refroidir dès la sortie dans un bac avec de la glace. Réserver au réfrigérateur sur un papier absorbant.
- Préparer le gingembre confit. Mettre l’eau, le sucre et le vinaigre de riz dans une petite casserole. Éplucher le gingembre et le tailler en fines tranches à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau. Plonger le gingembre dans le sirop de vinaigre de riz et laisser frémir le tout pendant une dizaine de minutes. Verser dans un bol et réserver au réfrigérateur.
- Préparer la finition du plat. Amener le bouillon coco/rose à ébullition et y mettre les dos de morue. Réserver hors du feu à couvert une dizaine de minutes selon l’épaisseur du morceau de poisson.
NB. C’est la température de cuisson plutôt que la durée de cuisson qui détermine la texture du poisson, sec ou non.
Retirer le poisson du bouillon et le placer dans des assiettes creuses. Remettre le bouillon à chauffer et, à l’aide d’un pied-mélangeur, émulsionner la surface pour produire une mousse homogène. À l’aide d’une cuillère, mettre la mousse autour du morceau de poisson. - Assaisonner les pois mange-tout avec de l’huile d’olive et de la fleur de sel et déposer quelques dés de gingembre confit sur le poisson.
Piste aromatique des liquides
Ce plat a été conçu « pour et par » les composés volatils des vins blancs à base de roussanne, comme le sont de nombreux crus du Rhône (crozes-hermitage, saint-joseph, hermitage) et du Languedoc (minervois, coteaux-du-languedoc). Vous pourriez réussir une grande envolée harmonique en servant un blanc sec comme le Château Coupe Rose 2008 Minervois, Françoise Frissant-Le Calvez, France. Notez que les arômes de la famille des lactones sont aussi omniprésents dans les vins blancs élevés en barriques, plus particulièrement les chardonnays, qu’ils soient de Bourgogne, du Languedoc ou du Nouveau Monde.
Nous avons atteint l’harmonie parfaite lors de la création de cette recette avec :
Coudoulet de Beaucastel « Blanc » 2006 Côtes-du-Rhône, Famille Perrin, France