Lors de la création de notre recette de Blanc de volaille cuit au babeurre, « Émulsion d’asperges vertes aux crevettes_Mc2 », feuilles de choux de Bruxelles, vinaigrette acide à la chicorée (voir dans le livre Les recettes de Papilles et Molécules), nous avons été tellement stupéfaits de constater l’effet « exhausteur » de l’émulsion que nous avons décidé de la sortir de son contexte pour vous donner d’autres pistes de recettes.
Mes recherches sur les methoxy pyrazines contenues dans l’asperge, le café, la crevette, la chicorée et le xérès fino m’avait confirmé, entre autres, que ces ingrédients étaient utilisés dans l’industrie alimentaire, afin d’en extraire les methoxy pyrazines, comme exhausteurs de goût. De là l’idée de les rassembler dans une recette dont le gène de saveur serait plus grand que la somme de ses parties. Et le résultat est effectivement plus grand que nature! Enfin, nous vous redonnons ici la recette de Vinaigrette acide à la chicorée, afin d’apporter de la fraîcheur à certaines utilisations possibles, comme notre suggestion en « guacamole ».
Utilisations suggérées :
-Trempette, avec des branches de céleri blanchies.
-En « guacamole », accompagné de la Vinaigrette acide à la chicorée et de tacos de maïs.
-Canapés : émulsion surmontée d’une crevette poêlée.
-Sauce pour brochettes de poulet.
-Sauce pour langoustines ou homard.
INGRÉDIENTS
- 4 grosses asperges vertes (ou 8 petites)
- 10 crevettes crues (41/50) décortiquées
- 125 ml (1/2 tasse) d’huile d’olive
Pour la vinaigrette de chicorée
- 60 ml (1/4 tasse) de babeurre
- 2,5 ml (1/2 c. à thé) de sel fin
- 2,5 ml (1/2 c. à thé) de chicorée en poudre
- 10 ml (2 c. à thé) d’huile d’olive
INSTRUCTIONS
- Préparer l’émulsion d’asperges aux crevettes. Dans une petite casserole, mettre l’huile d’olive à chauffer et ajouter les asperges vertes crues lavées et taillées en petits morceaux. Cuire doucement pendant 3 minutes et ajouter les crevettes crues hachées. Cuire encore 3 minutes et laisser infuser 5 minutes.
- Verser le tout dans un bol malaxeur et réduire en purée. Passer dans un tamis fin et réserver au réfrigérateur jusqu'à usage.
- Préparer la vinaigrette. Dans un bol, verser tous les éléments et fouetter pour que le mélange soit homogène et stable.
Piste aromatique des liquides
Comme cette recette est axée sur l’un des marqueurs aromatiques dominants, entre autres, chez le xérès fino et le manzanilla, il faut privilégier ce type de vin de voile. Ce qui ouvre la voie au vin jaune ainsi qu’à tous les vins blancs évolués ayant développé un caractère légèrement oxydatif. Enfin, la présence des pyrazines contenues dans l’asperge et la crevette permet aussi celle des vins de sauvignon blanc et de fumé blanc, ainsi que de chenin blanc.
Astuce aromatique
Il est possible d’accompagner cette émulsion de vinaigrette à la chicorée, donc à saveur de café, car ce dernier, tout aussi riche en methoxy pyrazines, est aussi un exhausteur de goût, comme l’asperge et la crevette.
Nous avons atteint l’harmonie parfaite lors de la création de cette recette avec:
Clos de La Bergerie 2001 Savennières-Roche aux Moines, Nicolas Joly, France