INGRÉDIENTS
- 15 ml (1 c. à soupe) de grains de poivre noir
- 30 ml (2 c. à soupe) de cannelle en poudre
- 5 ml (1 c. à thé) de muscade fraîchement râpée
- 5 ml (1 c. à thé) de clou de girofle en poudre
- 52,5 ml (3 ½ c. à soupe) de poudre de cacao non sucrée
- 30 ml (2 c. à soupe) de sel de mer
INSTRUCTIONS
- Dans un mortier, moudre les grains de poivre à l’aide d’un pilon. Si vous préférez, vous pouvez utiliser un moulin à épices.
- Dans un bol à mélanger, ajouter le poivre moulu, la cannelle, la muscade, le clou de girofle, la poudre de cacao et le sel. Mélanger le tout.
- Rincer le morceau de viande et l’éponger avec un papier absorbant.
- Bien frotter tous les côtés de la viande avec le mélange d’épices avant de la faire cuire.
Piste aromatique des liquides
C’est l’occasion de créer des accords qui résonneront haut et fort avec vos vins boisés préférés, qu’ils soient blancs ou rouges, mais quand je dis « boisés », je ne dis pas « surboisés »… Il suffit soit d’un rouge qui a séjourné dans le chêne, soit d’un blanc qui a eu le même traitement. Pour les aventureux, un bourbon tout comme un vieux rhum de Guyana de la maison El Dorado ferait aussi le travail, tout comme un thé noir fumé Lapsang Souchong.
Astuce aromatique
Sur l’idée des mélanges d’épices à steak, pourquoi ne pas transformer le mélange avec uniquement des ingrédients en phase avec les arômes des vins élevés en barriques, comme c’est le cas des parfums générés sur la viande et les poissons lors de leur cuisson sur le gril? C’est fait avec l’aide de mon complice, le chef Stéphane Modat! Partant d’un grand classique, nous l’avons tout simplement ajusté pour que chaque épice entrant dans sa composition soit de la famille des arômes engendrés par le chêne des barriques des vins et eaux-de-vie qui y séjournent.