Crédit photo: ©Stéphane Modat
Une idée qui a germé dans les neurones de mon ami et gastronome Martin Loignon, docteur en biologie moléculaire, lors de sa précieuse collaboration à la révision des textes moléculaires du premier tome du livre Papilles et Molécules, dans lequel il a aussi publié le texte Révolution culinaire. Le chef Stéphane Modat et moi, nous nous sommes approprié sa recette simple et haute en saveurs, pour vous la révéler à notre façon. Le gingembre est la piste aromatique des saveurs de cette création, à laquelle le pamplemousse rose s’ajoute, étant dans la même famille aromatique que la zingibéracée de gingembre. Martin avait aussi utilisé le litchi dans sa création, aliment jumeau au gingembre, ce qui donne un profil plus exotique et plus aromatique à ce plat déjà haut en saveurs complémentaires. L’idéal est de servir des filets de truite sans litchi, et d’autres avec, juste pour le plaisir des sens!
INGRÉDIENTS
Pour la truite
- 300 g de truite sans peau
- 20 g (1 c. à soupe) de sel fin
- 25 g (1/4 de tasse) de gingembre
Pour le granité
- 300 ml (1 1/4 tasse) d’eau de source
- 50 g (1/4 de tasse) de sucre blanc en poudre
- Le jus de 2 pamplemousses roses
- 90 g (3 oz) de gingembre frais râpé
INSTRUCTIONS
Pour la truite
- À l’aide d’une râpe à fromage fine, râper le gingembre. Notez que cette opération sera plus facile si le gingembre est conservé au congélateur.
- Mélanger le sel avec le gingembre râpé, ce qui donnera une pâte de sel.
- Si votre poissonnier ne l’a pas fait, retirer la peau de votre filet de truite à l’aide d’un couteau.
- Frotter le filet de truite avec la pâte de sel au gingembre.
- Placer le filet de truite mariné dans une pellicule plastique et placer au réfrigérateur.
- Au bout de deux heures, rincer le filet pour le débarrasser de l’excédent de sel. Placer sur un papier absorbant au réfrigérateur.
Pour le granité
- Porter l’eau et le sucre à ébullition.
- Hors du feu, ajouter le gingembre frais râpé et laisser infuser pendant 5 minutes.
- Une fois le mélange tiède, mettre les jus de pamplemousse.
- Passer le tout au chinois et mettre dans un plat au congélateur.
- À l’aide d’une fourchette, gratter souvent pour séparer le tout en cristaux.
Piste aromatique des liquides
Si vous n’ajoutez pas le litchi dans cette recette et que vous demeurez centré sur le gingembre et le pamplemousse rose, optez pour un vin blanc sec de riesling, qu’il soit alsacien ou australien, tout comme pour un jeune saké de type junmai. Si vous servez un riesling allemand, assurez-vous de sélectionner un vin sec au degré d’alcool suffisamment élevé, autour de 13 %. Sinon, votre riesling germanique manquera de présence aromatique et de corps pour soutenir l’ensemble. Enfin, si le litchi entre dans votre recette, dirigez-vous plutôt vers un saké de type junmai daiginjo – qui se montre exotique aromatiquement parlant comme les vins de gewurztraminer -, ou encore vers un gewurztraminer sec et de noble origine. Quoique dans nos essais, lors de la création de ce plat, le Gewurztraminer Sélection de Grains Nobles 1994 Alsace, Pfaffenheim, France, est resté en selle, avec panache ! Ce qui démontre une fois de plus que le pouvoir d’attraction entre les composés volatils (molécules) des aliments et des vins surpasse les autres composantes lors de l’harmonie vins et mets.
D’ailleurs, pour démontrer à vos amis de table cette thèse, cuisinez cette recette en différentes versions, afin de marier chaque version avec le vin de même famille aromatique que l’ingrédient utilisé dans la recette :
- truite romarin et riesling;
- truite girofle et chardonnay boisé;
- truite menthe fraîche et sauvignon blanc;
- truite lapsang souchong et thé noir fumé.
Nous avons atteint l’harmonie parfaite lors de la création de cette recette avec :
Version avec litchi :
- Un vin blanc aromatique avec le cépage Gewurztraminer comme le produit Domaine Weinbach sur sa Cuvée Théo en Alsace, France
- Sake Junmai Daiginjo Blend 002, Tanaka 1789 X Chartier, Miyagi, Japon
Version sans litchi :
- Un vin blanc avec un profil plus droit, sur le cépage Riesling. Toujours en Alsace : Heissenberg, Domaine André Ostertag, France
- Sake Junmai Blend 001, Tanaka 1789 X Chartier, Miyagi, Japon