Crédit photo: ©Stéphane Modat
Une création architecturée autour des aliments au goût anisé. Menthe, céleri-rave et graines de cerfeuil ont donc tracé le chemin harmonique, auquel s’est ajouté le gourmand, vaporeux, texturé et abordable poisson tropical escolar, aussi connu sous le nom anglo-saxon de butterfish. Enfin, l’anguille japonaise unagi, rôtie et marinée, à la saveur de barbecue, un brin sucrée, vendue dans toutes les épiceries asiatiques, à prix plus que doux, complète le tableau avec sa saveur pénétrante. Comme pour toutes les recettes de cet ouvrage, amusez-vous à remplacer les ingrédients anisés que nous avons utilisés, en pigeant dans la liste des aliments de la famille des anisés proposée dans le tome I du livre Papilles et Molécules. Vous y dénicherez, entre autres, le panais et le topinambour, en remplacement du céleri-rave ; les graines de carvi ou de fenouil, en remplacement de celles de cerfeuil ; le basilic, la coriandre fraîche ou le persil, en remplacement de la menthe pour confectionner l’huile aromatisée. À vous de jouer!
Escolar ou thon blanc albarcore?
L’escolar, qui est un poisson des tropiques, est la plupart du temps, et ce, malheureusement (pour ne pas dire frauduleusement…), vendu sous le faux vocable de « thon blanc » ou de « thon blanc albacore ». Mis à part la blancheur de sa chair, il n’a pourtant rien à voir avec ces deux derniers, spécialement au niveau du prix de détail, qui est de beaucoup plus bas pour l’escolar, même si on vous le vend dans certains bars à sushi au prix très élevé du thon blanc albacore…
INGRÉDIENTS
- 4 filets d’escolar (butterfish) de 150 g (1/3 lb) chacun
- 5 ml (1 c. à thé) d’huile d’olive
- 15 ml (1 c. à soupe) d’huile de pépins de raisins
- 1 filet d’anguille (unagi) grillée/marinée
- 1 branche de menthe fraîche
- 1 céleri-rave de taille moyenne
- 5 g (1 c. à thé) de gros sel de mer
- 125 ml (1/2 tasse) de crème 35 %
- 4 g (1 c. à thé) de graines de cerfeuil
- ½ bouquet de menthe fraîche
- Fleur de sel au goût
INSTRUCTIONS
- Pour la purée, laver, parer et tailler le céleri-rave en cubes. Les plonger dans une casserole d’eau bouillante additionnée de gros sel. Cuire jusqu’à ce que les cubes soient tendres, c’est-à-dire environ une quinzaine de minutes.
- Dans une autre casserole plus petite, verser la crème et la faire réduire du tiers, en ne cessant de remuer avec un fouet.
- Une fois que les éléments sont prêts, placer les cubes, la crème et les graines de cerfeuil dans un robot culinaire. Réduire en une purée lisse. Rectifier l’assaisonnement au besoin et réserver pour la finition.
- Assécher les filets de poisson sur un papier absorbant.
- Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle. Lorsque celle-ci est bien chaude, assaisonner l’escolar et le déposer à l’intérieur. Faire colorer le poisson à feu vif. Poser un couvercle sur la poêle et la retirer de la source de chaleur. Ainsi, la cuisson se fera doucement et le poisson ne se desséchera pas.
- Pour l’huile de menthe, blanchir les feuilles de menthe quelques secondes, puis les plonger immédiatement dans de l’eau glacée. Presser les feuilles pour retirer l’excédent d’eau, puis mixer avec l’huile de pépins de raisin. Filtrer et réserver pour la finition.
- Pour la finition, tailler de fines tranches d’anguille et les faire tiédir au four.
- Déposer dans une assiette de service une quenelle de purée de céleri-rave, le poisson sur lequel vous disposerez les tranches d’anguille. Finir le tout avec des feuilles et de l’huile de menthe et quelques grains de fleur de sel.
Piste aromatique des liquides
Étant une recette inspirée par les aliments au goût anisé, pour le choix du vin il vous faudra sélectionner un cru blanc, à base d’un des cépages de la famille des anisés. Il se devra aussi d’avoir une minéralité à l’avant-scène. Minéralité qui est littéralement magnifiée lors de la rencontre avec les graines de cerfeuil! Ce à quoi répond avec éclat et précision un riesling sec d’Alsace. Mais vous pouvez aisément atteindre la zone de confort harmonique en sélectionnant aussi les vins des autres cépages au goût anisé, comme le sont avant tout certains crus de Chablis, ainsi que les vins de cépage romorantin. Sans oublier ceux de sauvignon blanc, de verdejo, d’albarino etde chenin blanc, mais dont le caractère minéral est bel et bien présent. D’autres boissons partagent ces caractéristiques : certains sakés et particulièrement le junmai Tanaka 1789 X Chartier Blend 001. Servis frais entre 7º et 12º vous retrouverez les notes anisés d’un sauvignon blanc, une sapidité en fin de bouche rappelant la notion de mineralité et une patine permetant d’accompagner l’umami de l’unagi. Enfin, vous pouvez aussi servir un thé vert Sencha, dont les composés volatils font aussi partie de ces deux familles. Le Kabusecha Takamado, thé vert du Japon, au caractère végétal affirmé, a un profil aromatique rappelant vaguement certains rieslings matures. L’autre référence incontestée en la matière est assurément l’Ashikubo, qui est littéralement le sauvignon blanc des thés verts!
Nous avons atteint l’harmonie parfaite lors de la création de cette recette avec :
Riesling Les Écaillers 2001 Alsace, Léon Beyer, France
et
Thé vert Kabusecha Takamado, Japon (www.camellia-sinensis.com)