Crédit photo: ©Stéphane Modat
Sur l’idée des réputés et délicieux cubes de fondue parmesan, nous avons accouché de notre rigolote « Fondue à Johanne_Mc2 ». Pourquoi « à Johanne »? Tout simplement parce qu’en poussant plus loin l’idée du classique alsacien, le munster au cumin, nous avons décidé de parfumer un puissant fromage de même type, donc à croûte lavée, avec de l’ajowan, une épice indienne rappelant vaguement le goût du thym, mais en plus anisé. De l’ajowan à « à Johanne » il n’y avait qu’un pas que nous avons franchi comme deux adolescents un peu bêtes mais pas méchants! Comme je l’explique dans le Papilles et Molécules, le fromage munster au cumin est toujours élaboré, souvent à l’insu des cuisiniers, avec du carvi, qui est le cumin des prés d’Europe de l’Est, et non le cumin du Moyen-Orient. L’ajowan étant de la même famille que le carvi, tous deux au goût anisé, ceci explique cela – et ceci donne la piste harmonique aux vins anisés, tout comme à certains sakés de type junmai, comme c’est le cas du Blend 001 de Tanaka 1789 X Chartier.
INGRÉDIENTS
- ½ tasse de farine
- 1 jaune d’œuf
- ¾ tasse de bière blanche à température de la pièce
- 1 c. à soupe d’huile
- Sel, poivre
- 150 g de « jeune » fromage* munster, d’époisses ou de Sir Laurier
- 500 ml (2 tasses) d’huile de canola
- 3 g (1 c. à soupe) de graines d’ajowan (vendues en épiceries fines)
*Il est impératif d’utiliser un fromage à croûte lavée qui est à la fois très jeune et très frais, car un fromage plus évolué développe des molécules de saveurs qui, une fois frites dans l’huile, se transforment en de puissantes odeurs de diacétyle, pouvant sentir la… sueur humaine! Si vous retirez la croûte du fromage avant de le frire avec la pâte à beignets, le résultat final sera aussi moins puissant au goût.
INSTRUCTIONS
- Pour faire la pâte à frire, mettre la farine, le sel et le poivre dans un bol (saladier), ajouter le jaune d’œuf ainsi que la moitié de la quantité de bière et commencer à mélanger à l’aide d’un fouet. Ajouter le reste de bière, l’huile et bien mélanger. Couvrir jusqu’à ce que vous soyez prêt à continuer la recette.
- Préparer le fromage : à l’aide d’un couteau, retirer la croûte et tailler des cubes de 1,3 cm (1/2po).
- Écraser des graines d’ajowan au mortier.
- Mettre les cubes de fromage et l’ajowan dans un plat (style Ziploc), placer le couvercle et remuer pour bien enrober les cubes de fromage
- Refaire la même étape avec une cuillère à soupe de farine.
Finition
- Préparer un bain de friture et le mettre à chauffer.
- À l’aide d’une fourchette, tremper les cubes de fromage enrobés de farine et d’ajowan dans la pâte à frire, puis les plonger dans l’huile chaude. Laisser dorer et les déposer sur un papier absorbant.
Piste aromatique des liquides
Comme l’ajowan fait partie des ingrédients que j’ai classés dans la famille des anisés, il faut lui privilégier des vins allant dans le même sens aromatique. Si vous conservez la croûte du fromage lors de la confection des beignets de fromage, il vous faudra un vin blanc liquoreux pour soutenir la puissance de ce dernier. Un blanc liquoreux de la Loire, à base de chenin blanc, provenant des appellations Bonnezeaux, Coteaux-du-Layon ou Vouvray le supportera avec brio. Si vous avez retiré cette croûte, un vin blanc sec de la famille des anisés, mais avec beaucoup de présence aromatique et de corps, sera à la hauteur. Sortez vos plus grandes cuvées de rieslings alsaciens et de sauvignons blancs de Pouilly-Fumé, de Menetou-Salon ou de Sancerre, sans oublier une saisissante bière blanche, ainsi qu’un pénétrant saké de type junmai, comme le Blend 001 de Tanaka 1789 X Chartier, qui possède une dualité harmonique unique dans l’univers des sakés, soit d’avoir été élaboré en s’inspirant des profils aromatiques des grands vins de Bourgogne, plus particulièrement ceux de Meurusault, ainsi que des grands blancs sec, vivifiant et anisés de sauvignon blanc, comme le sont ceux de Sancerre et de Pouilly-Fumé.
Nous avons atteint l’harmonie parfaite lors de la création de cette recette avec :
Vin blanc liquoreux :
Un vin blanc avec du sucre résiduel comme le produit la région de la Loire en France en Coteaux-du-Layon Beaulieu avec le Château Pierre-Bise sur la cuvée Les Rouannières, France
Bière blanche :
Une biere sur les tons fruité comme nous donne la Boréale Blanche, Les Brasseurs du Nord, Blainville, Québec