Gigot d’agneau, cuisson lente, au romarin, casserole de panais à la cardamome

Crédit photo: ©Stéphane Modat

Ce gigot d’agneau au romarin m’est venu en tête pendant mes recherches sur les aliments et les vins dans l’univers des composés volatils terpéniques du romarin. Tout bon sommelier qui se respecte créera ici l’harmonie, entre autres, avec des vins rouges du Midi, au profil « garrigue ». Mais quelle surprise vous provoquerez en servant ce plat à vos convives si, comme nous, lors de la création de la recette, vous avez l’idée de l’accompagner d’un verre de… riesling ! C’est exactement « par et pour » le riesling que cet agneau a été envisagé. Sachez que le riesling est le romarin du Nord!

Gigot d’agneau, cuisson lente, au romarin, casserole de panais à la cardamome

admin2205 Crédit photo: ©Stéphane Modat Ce gigot d’agneau au romarin m’est venu en tête pendant mes recherches sur les aliments et les vins… Viandes Gigot d’agneau, cuisson lente, au romarin, casserole de panais à la cardamome European Imprimer

Portions: 8 Préparation: 20 minutes

Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

INGRÉDIENTS

• 1 gigot désossé de 1,8 kilo (4 lb)
• 1 bouquet de romarin frais
• 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
• Sel, poivre
• 6 panais moyens
• 125 ml (1/2 tasse) de crème 15 %
• 3 graines de cardamome verte
• 125 ml (1/2 tasse) de bouillon de volaille
• Sel, poivre

INSTRUCTIONS

Pour la casserole de panais à la cardamome

1. Éplucher et laver les panais, ensuite les tailler en cubes moyens.
2. Préparer une casserole d’eau bouillante et les faire blanchir pendant 7 minutes. Les refroidir dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson.
3. Dans une autre casserole, mettre la crème et le bouillon de volaille ainsi que les graines de cardamome.
4. Porter à ébullition et faire réduire du tiers. Saler avec parcimonie.
5. Déposer dans la crème de volaille les panais que vous aurez égouttés et cuire encore doucement pendant 5 à 6 minutes, selon la taille des panais.
6. Au besoin, rectifier l’assaisonnement et servir.

Pour le gigot

1. Dans une cocotte en fonte, faire chauffer l’huile d’olive et mettre le gigot assaisonné à colorer.
2. Faire préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
3. Placer tout le bouquet de romarin autour de la pièce de viande et mettre au four pendant environ 45 minutes ou compter selon le poids de votre pièce une quinzaine de minutes par livre.
4. Sortir du four et couvrir d’une feuille d’aluminium pour laisser reposer la viande pendant 10 minutes.
5. Passer au four chaud avant de servir pour donner un petit coup de chaleur.

Finition

Le riesling, le riesling et encore le riesling, autour d’une table remplie d’enfants et d’amis proches.

Piste aromatique des liquides

Eh oui, agneau et riesling! C’est que le grand pouvoir d’attraction des ingrédients terpéniques (romarin et cardamome) de cette recette d’agneau entre en accord tellement intensément avec les saveurs tout aussi camphrées/terpéniques des vins blancs de riesling, servis à plus ou moins 14 ºC, que l’accord va au-delà de l’union vin rouge et viande rouge. Toute la solidité de la thèse d’harmonies et de sommellerie moléculaires tient dans cette étourdissante harmonie aromatique. Enfin, notez que si l’agneau est fortement saisi avant cuisson, le riesling devra être plus mature. Donc, plus caramélisé sera l’agneau, plus âgé sera le riesling, mais toujours aussi blanc sera le vin!

Nous avons atteint l’harmonie parfaite lors de la création de cette recette avec : 

Il faut un grand Riesling pour accompagner ce plat , comme nous le porpose André Ostertag en Alsace avec son Riesling Muenchberg  Alsace Grand Cru de France