Crédit photo: ©Stéphane Modat
Cette recette a beau être frite et servie chaude, elle est marquée par des aliments au « goût de froid », donc par des molécules induisant de la fraîcheur en bouche, contrairement à la capsaïcine du piment qui, elle, induit de la chaleur. Huître, coriandre fraîche, wasabi et yogourt sont de cette famille d’aliments que j’ai nommée au « goût de froid ». De plus, la coriandre fait partie du groupe des anisés, qui s’unissent admirablement à ceux au « goût de froid », sans compter que bon nombre de ces aliments rafraîchissants sont de cette famille anisée (menthe, fenouil, estragon, anis étoilé, cerfeuil, pomme verte, etc.). Le wasabi fait aussi figure ici de rafraîchissement, malgré sa puissance, afin d’équilibrer le gras de la friture qui, elle, est étonnamment croustillante sous la dent, étant élaborée avec du panko.
« Horloge aromatique d’huîtres »
Les amateurs d’huîtres pourraient aisément s’amuser en cuisine et à table en cuisinant différentes huîtres dans lesquelles la coriandre serait à chaque fois remplacée par un autre aliment au « goût de froid » et de la famille des anisés. Ainsi, vous auriez dans la même assiette, placé dans le sens des aiguilles d’une montre, une huître à la coriandre, une à la menthe fraîche, une au persil, une au fenouil frais, une au basilic, ainsi de suite. Le tout, bien sûr, avec le même vin en lien avec toutes les huîtres de cette « horloge aromatique »!
INGRÉDIENTS
Pour trois bouchées par personne
- 12 huîtres iodées (genre raspberry point, les plus grosses et les plus iodées possible)
- 2 œufs
- 1 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 bouquet de coriandre
- 100 g (1 tasse) de farine tout usage
- 2 c. à thé de wasabi en pâte
- 1 c. à soupe de yogourt style Balkan nature
- 100 g (2 tasses) de chapelure panko (épicerie asiatique)
- ½ litre (2 tasses) d’huile végétale
INSTRUCTIONS
- Dans un bol, battre les œufs, l’huile et une cuillère à thé de wasabi
- Dans deux autres bols, mettre la farine et la chapelure.
- Enfin, dans une petite assiette, étaler la coriandre que vous aurez hachée finement.
- Réserver le tout.
- Ouvrir les huîtres et les placer sur un papier absorbant.
- Paner les huîtres.
Cette opération se fait une huître à la fois.
Prendre une huître, la rouler dans la coriandre puis dans la farine. Retirer l’excédent en la tapotant entre vos mains, mais pas trop pour ne pas enlever la coriandre. - À l’aide d’une fourchette, tremper l’huître dans le mélange œuf/huile, puis rouler dans la chapelure panko.
- Répéter l’opération deux fois pour chaque huître.
- Une fois les croquettes d’huîtres prêtes, les disposer sur une assiette et les saupoudrer de chapelure. Il est primordial que l’opération soit faite juste avant la dégustation, sinon les croquettes détremperaient.
- Préparer un bain de friture d’huile végétale. Une fois bien chaud, plonger les huîtres 3 par 3, les tournées à l’aide d’une fourchette jusqu'à l’obtention d’une belle couleur blonde.
- Préparer la sauce d’accompagnement. Dans un bol, mélanger le reste du wasabi et le yogourt.
- Déguster.
Piste aromatique des liquides
Comme je l’explique en détail dans le chapitre « Goût de froid », du tome I du livre Papilles et Molécules, il faut savoir que les aliments au « goût de froid » ont plusieurs effets sur les récepteurs du goût. En abaissant la température des papilles, ils abaissent aussi la perception de la température du vin. Il faut donc servir les vins blancs un brin moins froids que d’habitude lorsque ces aliments au « goût de froid » sont dans une recette. De plus, ces derniers diminuent aussi la perception du sucre des vins demi-secs, doux, moelleux ou liquoreux. Ce qui permet de servir ce style de vins sucrés avec les plats en mode salé, et ce, sans voir le palais s’alourdir par le sucre. Par contre, il faudra tenir compte de l’acidité et de l’amertume du vin, car ces aliments en augmentent la présence. Enfin, ils ont un effet tampon, calmant la chaleur des épices, tout comme celle de l’alcool des vins et des bières.
Pour le choix du vin avec cette recette, sélectionnez un cru blanc, des cépages de la famille des anisés, comme le sauvignon blanc, qui gagne en éclat, en expressivité et en minéralité devant cette composition anisée au « goût de froid ». Optez aussi pour le verdejo, l’albarino, le chenin blanc, le romorantin, le greco di tufo et le gruner veltliner, sans oublier certains rieslings et chablis, qui, comme le sauvignon blanc, peuvent avoir un profil anisé au « goût de froid ». Enfin, vous pouvez aussi servir un thé vert sencha, dont les composés volatils font aussi partie de ces deux familles, plus particulièrement l’Ashikubo, qui est littéralement le sauvignon blanc des thés verts.
Nous avons atteint l’harmonie parfaite lors de la création de cette recette avec :
Avec un classique Puilly fume de H. Bourgeois sur la cuvée En Travertin France
et
Un accord sans alccol avec un thé vert Sencha Ashikubo, Japon (www.camellia-sinensis.com)