Crédit photo: ©Stéphane Modat
Comme l’élaboration singulière du thé vert japonais gyokuro lui procure une grande complexité de composés volatils de la famille des caroténoïdes, à l’image des molécules qui signent la couleur et le profil aromatique du safran, nous avons mis ce thé unique à l’avant-scène de la composition de cette recette au « goût de froid ». C’est que le gyokuro fait partie aussi des aliments au « goût de froid ». Ce dernier est provoqué par la présence de certaines molécules qui, comme le menthol de la menthe, abaissent la température de la bouche et des papilles lorsque dégustés. Nous sommes donc dans deux zones aromatiques, où safran et « goût de froid » se chevauchent. N’hésitez pas à interchanger certains aliments de cette recette en pigeant dans la liste des aliments complémentaires de ces deux catégories d’aliments.
INGRÉDIENTS
- 1 queue de lotte d’environ 1,4 kilo (3 lb)
- 5 ml (1 c. à thé) de thé gyokuro
- 1 pamplemousse rose
- 1 citron vert
- 1 citron jaune
Pour le bouillon
- Les parures de lotte
- 5 g (1 c. à table) de gros sel de mer
- 2 litres (8 tasses) d’eau
- 1 oignon jaune
- 1 branche de céleri
- 1 pincée de safran
INSTRUCTIONS
NB : Demander à votre poissonnier de préparer la lotte. Toutefois, il sera important de garder les parures pour réaliser le bouillon.
- Préparer le bouillon. Dans une grande casserole, placer les deux litres d’eau et ajouter à froid les parures de lotte ainsi que l’oignon, les écorces du citron jaune et la cuillère de gros sel.
- Porter à ébullition et faire frémir pendant 10 minutes, ensuite filtrer pour ne récupérer que le bouillon et ajouter le safran.
- Sur le plan de travail, déposer une longueur de pellicule plastique, placer votre filet de lotte, saler et saupoudrer avec la moitié du thé. Former une ballottine et fermer les deux bouts en roulant le boudin obtenu. À l’aide d’une pique à brochette, piquer la pellicule pour que le bouillon pénètre et répéter l’opération avec le deuxième filet.
- Porter de nouveau le bouillon à ébullition. Déposer les ballottines de poisson et éteindre le feu. Le poisson cuira environ 10 à 12 minutes avec la chaleur résiduelle.
- Prélever les suprêmes des agrumes et les réserver dans leur jus.
Finition
- Sortir les filets de lotte de leur fourreau et les déposer sur une planche à découper. Tailler chacun en deux et les déposer dans une assiette creuse.
- Émulsionner le bouillon à l’aide d’un pied-mélangeur et en verser une louche sur chaque morceau de poisson.
- Sortir les suprêmes de leur jus et les mélanger ensemble dans un bol avec quelques pointes de thé et de pistils de safran.
- Déposer sur les morceaux de lotte et déguster.
Piste aromatique des liquides
Il est ici logique de créer une belle envolée harmonique à table en servant une tasse de thé vert japonais gyokuro. Puis, chez les vins, privilégiez les vins rosés, qui, comme je vous l’explique dans la recette de Poire asiatique au safran… (voir page XXX), sont jumeaux du safran. Pour aussi chevaucher les deux univers de cette recette, qui sont le safran et le « goût de froid », réservez les jeunes vins blancs secs, non boisés, de sauvignon blanc, de fumé blanc, de verdejo ou de riesling. Enfin, sachez que le profil aromatique de la bière blanche, comme celle de Boréale, abonde aussi dans le même sens harmonique.
Nous avons atteint l’harmonie parfaite lors de la création de cette recette avec :
Bière blanche :
Boréale Blanche, Les Brasseurs du Nord, Blainville, Québec
Vin blanc :
Nosis 2007 Rueda, Buil & Giné, Espagne