Magret de canard rôti, graines de sésame et cinq-épices, navets confits au clou de girofle

Crédit photo: ©Stéphane Modat

Magret de canard rôti, graines de sésame et cinq-épices, navets confits au clou de girofle

admin2205 Crédit photo: ©Stéphane Modat Ce plat multiculturel, liant à la fois le classique français qu’est le canard aux navets et les parfums… Viandes canard European Imprimer

Portions: 6 Préparation: 10 minutes + 1 heure Cuisson: 30-35 minutes 30-35 minutes

Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

INGRÉDIENTS

Pour le magret de canard

• 2 magrets de canard (env. 400 g)
• 50 g (1/3 tasse) de graines de sésame blanche
• 80 ml (1/3 tasse) de rhum brun
• 10 g (½ c. à soupe) de miel
• 3 g (1 c. à soupe) de 5 épices moulues

Pour les navets confits au clou de girofle

• 4 navets blancs (rabioles)
• 80 ml (1/3 tasse) de vinaigre de riz
• 6 clous de girofle
• 50 g (¼ tasse) de miel liquide

INSTRUCTIONS

Pour les navets confits au clou de girofle

1. Éplucher les navets, les tailler en tranches fines (1/2 cm) et les faire blanchir 2 minutes dans de l’eau bouillante salée.
2. Préparer le sirop. Dans une casserole, mettre le vinaigre de riz, le miel liquide et les clous de girofle. Porter à ébullition
3. Placer les navets blanchis dans le sirop. Porter à ébullition et laisser frémir pendant 10 minutes, ou le temps que le sirop est réduit de moitié.
4. Couvrir et réserver

Pour les magrets de canard

1. Au besoin, retirer la viande de son emballage sous vide 1 heure avant de la cuire.
2. Quadriller la peau grasse en croisant les incisions, sans se rendre à la viande.
3. Démarrer la cuisson à feu doux, en retirent le gras au fur et à mesure qu’il fond, pour obtenir une peau croustillante.
4. Une fois la peau bien dégraissée, poursuivre la cuisson du côté chair pendant environ 4 minutes, pour marquer la viande.
5. Préchauffer le four à 175 °C (350 °F) et finir la cuisson du côté gras pendant 8 minutes ou suivant la taille du magret.
6. Pendant ce temps, préparer le caramel de cinq-épices.
7. Dans une casserole, mettre le rhum et le miel à bouillir jusqu’à l’obtention d’un sirop épais (genre sirop d’érable). Retirer du feu et ajouter le cinq-épices moulu. Réserver.
8. Sortir le magret de canard, le mettre sur une assiette chaude et laisser reposer la viande 10 à 15 minutes; elle sera ainsi plus tendre.
9. Dans le four chaud et sur une plaque à pâtisserie, faire blondir les graines de sésame.
10. Verser le caramel dans une assiette et déposer le magret du côté graisse. Le placer ensuite sur les graines de sésame grillées.
11. Pour réchauffer la pièce de viande, la placer sur une plaque et au four à 175 °C (350 °F) pendant 6 minutes.

Ce plat multiculturel, liant à la fois le classique français qu’est le canard aux navets et les parfums orientaux du cinq-épices, a été inspiré par les ingrédients complémentaires des pistes aromatiques qu’offrent la cannelle, le clou de girofle et la barrique de chêne. Le résultat est un canard aérien au possible, marqué par le craquant et l’épicé subtil du sésame, rehaussé par le caramel de la sauce pénétrante à base de rhum et de miel, aux accents de girofle et de cannelle. Le tout est escorté par de translucides et étonnantes tranches de navets confits, cuits dans le vinaigre de riz, le miel et le clou de girofle, épousant avec stupéfaction le vin coup de cœur choisi pour ce plat! Le pouvoir d’attraction entre les composés volatils des aliments, ainsi qu’entre le vin et la recette, est ici exprimé avec force et précision.

Piste aromatique des liquides

Comme je vous l’explique en introduction de cette recette, la piste harmonique est ici tracée par les composés volatils de la cannelle, du clou de girofle et de la barrique de chêne, plus particulièrement par les vins qui sont dominés par cette dernière. En principe, tous les vins rouges dont l’élevage en barriques de chêne est passablement présent peuvent atteindre la zone de confort harmonique avec cette recette. Mais, pour se rapprocher du nirvana, il faut choisir les crus élevés en partie ou en totalité dans le chêne d’origine américaine, qui marque les vins par les mêmes types de molécules aromatiques que les ingrédients cuisinés. Nombreux crus espagnols de la Rioja, ainsi que du Bierzo, de Toro, de la Ribera del Duero, du Penedès,et du Priorat entrent dans cette sélection.

La grande surprise de cette création nous a été offerte par les translucides et étonnantes tranches de navets confits, cuits dans le vinaigre de riz, le miel et le clou de girofle. D’aucuns auraient parié sa chemise sur l’accord avec un rioja gran reserva! Et pourtant, pour une ixième fois dans nos essais en cuisine laboratoire, Stéphane et moi avons été stupéfaits par le pouvoir d’attraction entre les molécules de même famille, comme on l’a ressenti lors de la dégustation de ces navets, cuits dans le vinaigre et le miel, je vous le rappelle (!), épousant avec stupéfaction le rioja Conde de Valdemar Gran Reserva 2001, uniquement grâce au clou de girofle présent dans ce confit de navets.

Nous avons atteint l’harmonie parfaite lors de la création de cette recette avec :

Conde de Valdemar Gran Reserva 2001 Rioja, Martinez Bujanda, Espagne