INGRÉDIENTS
- 1 magret de canard (350 g) vieilli 2 semaines sur coffre
- Q.S. charbon de bois d’érable
- Q.S. sel
- Q.S. sel Maldon
Tuile au poivron rouge et piment Gorria*
- 650 g poivron rouge émincé finement (sans les graines, la queue et le blanc à l’intérieur)
- 50 g oignon espagnol pelé et émincé finement
- Q.S. huile de canola
- 15 g isomalt
- 2 g sel
- 2 g poudre piment Gorria
- 15 g verjus rouge
- Q.S. gomme de xanthane
- 1 g poudre piment Gorria
- 10 g blanc d’œuf
Riz sauvage à l’estragon
- 60 g riz sauvage
- 300 ml bouillon de cèpes
- 20 g beurre non salé
- 4.5 g estragon effeuillé
- Q.S. sel
Purée de cassis*
- 25 g échalote pelée et émincée finement
- Q.S. huile de canola
- 400 g cassis nettoyé
- 50 g sucre
- 50 ml vin rouge Ribera del Duero de Chartier
- Q.S. gomme de xanthane
- Q.S. eau
- Q.S. sel
Sauce au chocolat Tanzanie
- 100 ml jus de braisage de joue de veau
- Q.S. verjus rouge
- Q.S. beurre non salé
- Q.S. sel
- 12 g chocolat Tanzanie 75 % (gamme Origine de Cacao Barry)
- 10 pousses estragon
- 1 bouteille vin rouge Ribera del Duero de Chartier
INSTRUCTIONS
- Pour les tuiles au poivron rouge et piment Gorria, dans une casserole, suer le poivron rouge et l’oignon avec un filet d’huile.
- À l’aide d’un Vita-Mix, réduire en purée avec une pointe de couteau de gomme de xanthane, l’isomalt, le sel, le verjus et 2 g de piment Gorria.
- Bien mixer et passer au chinois étamine.
- Réserver au froid.
- Lorsque le tout est froid, ajouter 1 g de piment Gorria et le blanc d’œuf. Bien mélanger.
- Préchauffer un déshydrateur à 80 degrés Celsius.
- À l’aide d’une spatule, étaler la purée de façon égale sur un petit tapis Silpat.
- Déposer le tapis sur une grille allant au déshydrateur et mettre à déshydrater pour environ 36 h.**
- Pour la purée de cassis, dans une casserole, suer l’échalote avec un filet d’huile.
- Ajouter le cassis et le sucre. Cuire à feu moyen jusqu’à ce que le tout soit cuit.
- Ajouter le vin rouge et cuire pour évaporer l’alcool.
- À l’aide d’un Vita-Mix, réduire en purée avec une pointe de couteau de gomme de xanthane.
- Au goût, ajouter du sel et au besoin, ajouter de l’eau si la purée est trop épaisse. Bien mixer et passer au chinois étamine.
- Réserver au froid. Lorsque la purée est froide, remplir une petite « pipette » avec cette purée.
- Réserver au froid.
- Pour le riz sauvage, bien rincer sous l’eau froide.
- Dans une casserole, déposer le riz avec 250 ml de bouillon de cèpe. Amener et cuire à frémissement à couvert.
- Lorsque le riz est cuit, égoutter et réserver au froid.
- Pour le magret, à l’aide d’un couteau, dégraisser le magret pour enlever de gras et pour que le gras soit d’une épaisseur uniforme sur le tout le magret. Quadriller légèrement le gras avec un couteau. Enlever le filet et la petite membrane blanche sur le côté chair. Vider les deux veines de leur sang.
- Sortir la purée de cassis du réfrigérateur pour la tempérer.
- Pour la cuisson du magret de canard, allumer le Konro Grill*** avec les charbons de bois d’érable sur la moitié de la surface disponible. Déposer la grille de cuisson sur le dessus du Konro Grill.
- Saler le magret sur les deux côtés et commencer la cuisson du magret sur le gras en chaleur indirecte (sur le côté de la grille qui n’a pas de charbon directement en dessous).
- Quand la peau est bien croustillante, terminer la cuisson sur le côté chair pour obtenir une cuisson rosée.
- Laisser reposer 15 minutes et préchauffer un four à 450 degrés Fahrenheit.
- Pendant ce temps, chauffer le jus de braisage de joue de veau. Au goût, ajouter du beurre et du verjus.
- Lorsque la sauce est chaude, ajouter les pistoles de chocolat. Hors du feu, à l’aide d’une mixette à main, bien mélanger le tout. Saler.
- Pour le riz sauvage, dans une casserole, réchauffer le riz avec le reste de bouillon de cèpe et le beurre. Émincer finement les feuilles d’estragon et ajouter le tout hors du feu lorsque le riz est chaud. Saler.
- Pour le magret de canard, réchauffer 2-3 minutes au four. Faire 7 belles tranches par portion.
- Dresser les assiettes avec tous les éléments et terminer avec les pousses d’estragon. Servir avec le dernier ingrédient, le vin Ribero del Duero de Chartier !
* Ces recettes donnent un rendement plus grand que nécessaire pour 2 portions. Toutefois, cette quantité est nécessaire pour réussir à bien réduire le tout en purée à l’aide du Vita-Mix.
** Lorsque les tuiles sont bien déshydratées, réserver au sec dans un contenant hermétique.
*** www.korin.com/Charcoal-Barbecue-Konro-Lg
Piste aromatique des liquides
Recette du chef Guillaume Cantin, ex-chef restaurant Les 400 coups, Montréal, 2e finaliste de la première édition du « Grand Défi des Chefs Ribera del Duero Chartier et Cacao Barry », inspirée par les arômes du vin rouge espagnol, le Ribera del Duero Chartier.
Astuce aromatique
Le point de départ pour la création du plat fut la dégustation du vin qui a dicté les trames aromatiques à suivre ; j’ai été interpelé par le poivron rouge, le cassis et l’estragon. Une viande grillée de cuisson rosée était prédestinée à se marier au vin. Pour le chocolat, le Tanzanie de la gamme Origine de Cacao Barry avec son profil gustatif (Itinero) et son fort taux en cacao (75 %) ont scellé l’accord. Passons le plat en revue. Le magret de canard vieilli grillé est associé à du riz sauvage à l’estragon. L’estragon doit être frais dans cet accompagnement de choix pour mettre en lumière le superbe côté « anisé » du vin. Les feuilles d’estragon, qui ne sont pas une simple décoration, éveillent plus cette saveur. La purée de cassis vient enrichir le vin avec du fruit. La tuile de poivron rouge additionnée de piment Gorria est l’exhausteur qui surélève l’ensemble de façon incroyable. La sauce au chocolat Tanzanie connecte chaque arôme et enveloppe chaque bouchée pour créer une harmonie totale avec le vin Ribera del Duero Chartier.