Crédit photo: ©Stéphane Modat
Voici l’une de nos créations autour du thème de l’umami. Comme cette dernière, tous les ingrédients de cette composition harmonique sont marqués par la présence d’acides aminés, qui, par un effet de synergie, résulte en un ensemble de saveurs qui est supérieur à la somme de ses parties. La grande surprise de cette composition est notre délirant « Filet d’anchois croustillant au vinaigre de xérès_Mc2 », recette dont Stéphane a hérité de sa grand-mère qui lui cuisinait ces doigts d’anchois pendant sa tendre enfance, à Perpignan – difficile d’être plus molécules de l’amour que ça! C’est que la saveur de cette préparation simple d’anchois est unique et vous promet toute une surprise lorsque vous la dégusterez avec un vin!
INGRÉDIENTS
Pour le dashi (bouillon japonais)
- 1 morceau d’algue kombu (environ 10 cm ou 4 po)
- 25 g (0,88 oz) de flocons de bonite séchée (katsuobushi)
- 1,5 litre d’eau
- 3 g (environ 3 tranches) de shiitakes séchés (vendus dans le commerce)
- 1 c. à thé de lécithine de soya en poudre (magasin d’aliments naturels)
Pour les « Filets d’anchois croustillants au vinaigre de xérès_Mc2 »
- 8 filets d’anchois à l’huile
- 80 ml (1/3 tasse) de vinaigre de xérès
- 55 g (1/2 tasse) de farine tout usage
- 1 c. à café d’huile d’olive
Pour la mousse de pois verts
- 250 g (2 tasses) de petits pois surgelés
- 4 (8 g) feuilles de gélatine
- 2 blancs d’œufs (environ 60 g)
- 12 g (1 c. à soupe) de sucre blanc
- 4 g (1 1/2 c. à thé) de agar-agar
INSTRUCTIONS
Pour le dashi
- Essuyer à l’aide d’un chiffon propre la pièce d’algue avant de la couper en petits morceaux.
- Faire bouillir l’eau dans une casserole, y mettre l’algue et faire frémir pendant 10 minutes.
- Ajouter les flocons de bonite et les tranches de champignons séchés. Faire frémir encore 10 minutes et laisser infuser 15 minutes hors du feu et à couvert.
- Passer au chinois et ajouter la lécithine de soya. Réserver.
Pour les « Filets d’anchois croustillants au vinaigre de xérès_Mc2 »
- Dans une grande assiette, mettre la farine; dans une autre, le vinaigre de xérès auquel vous aurez ajouté la cuillère d’huile d’olive.
- Placer les filets d’anchois sur un papier absorbant pour ôter le surplus d’huile.
- Rouler les filets d’anchois dans la farine en leur donnant la forme d’un bâton. Ensuite les passer dans le vinaigre de xérès (1 fois). Répéter cette opération 7 fois et garder au réfrigérateur.
- Faire chauffer une poêle avec une cuillère d’huile d’olive et faire revenir, à feu moyen, les doigts d’anchois pour qu’ils arrivent à une belle coloration brune.
Pour la meringue de pois vert
- Dans une casserole d’eau bouillante, cuire les petits pois. Puis les mettre dans un bol d’eau froide avec de la glace pour fixer la chlorophylle et ainsi garder la couleur verte.
- Mixer les petits pois dans un bol et passer la purée obtenue à l’aide d’un tamis.
- Prélever une petite quantité (15 ml) d’eau de cuisson des petits pois et la mettre dans une petite casserole. Ajouter la purée de pois et mettre à bouillir avec l’agar-agar pendant 3 minutes.
- Hors du feu, mettre les feuilles de gélatine qui auront été trempées dans de l’eau froide. Mélanger pour faire fondre la gélatine et verser dans un bol.
- Monter les blancs d’œufs au batteur. Une fois qu’ils sont à moitié montés, ajouter le sucre pour les serrer.
- Quand la purée est tiède, ajouter les œufs en neige et commencer à plier à l’aide d’une spatule de plastique (maryse).
- Mouler dans un plat chemisé de pellicule plastique. Lisser et placer au réfrigérateur.
Pour le montage
- Tailler des rectangles de meringue de petits pois.
- Mettre une fine brunoise de tomates confites sur le dessus.
- Émulsionner le dashi avec un pied-mélangeur. Récupérer uniquement la mousse de surface et la placer sur la mousse de petits pois.
- Servir avec les « Filets d’anchois croustillants au vinaigre de xérès_Mc2: ».
Piste aromatique des liquides
Voici LA recette qui secouera assurément les idées reçues sur l’harmonie des vins et des mets… Comment imaginer un instant réussir l’accord à perfection avec un plat qui unit un bouillon d’algues japonaises, des pois verts et des anchois frits trempés dans le vinaigre de xérès? Eh bien, c’est chose faite! La synergie des différents aliments, tous riches en saveur umami, résulte en un ensemble pénétrant, qui, si le vin choisi est tout aussi riche en umami, permet d’atteindre le nirvana harmonique. Pour réussir l’osmose ici, il faut soit un vin blanc élevé longuement en barriques et sur lies — par la présence d’acides aminés dans les lies, elles engendrent des saveurs umami —, à la manière d’un chardonnay, soit un vin rouge boisé, aux tanins chauds, et riche en alcool, comme le sont certains zinfandels américains et assemblages grenache/syrah/mourvèdre australiens.
Vous vous dites que nous sommes tombés sur la tête d’unir un rouge avec des anchois? Sachez que vous pouvez même cuisiner uniquement nos « Filets d’anchois croustillants au vinaigre de xérès_Mc2 » et tenter l’union avec les types de rouges suggérés. Vous serez aussi déstabilisés que nous l’avons été lors de la création de cette recette. Ce plat permet vraiment d’enlever toute subjectivité en matière d’accord vins et mets. Comme je le dis depuis des lustres, lorsque l’on cuisine pour le vin, il est possible de réaliser à tout coup des harmonies parfaites, justes et précises.
Nous avons atteint l’harmonie parfaite lors de la création de cette recette avec :
Zinfandel Easton 2008 Amador County, Bill Easton, États-Unis
et Chardonnay Scotchmans Hill 2006 Geelong, Scotchmans Hill, Australie