Contrairement à notre recette d’Huîtres frites à la coriandre et au wasabi, qui est bâtie autour des aliments au « goût de froid », celle-ci est inspirée des ingrédients de la famille des anisés, tels que détaillés dans le tome I du livre Papilles et Molécules.

Le gingembre est la piste aromatique des saveurs de cette création, à laquelle le pamplemousse rose s’ajoute, étant dans la même famille aromatique que la zingibéracée de gingembre.

Bergamote, cannelle, eau de rose, figue fraîche et tangerine sont toutes marquées par la piste aromatique du linalol, molécule aux parfums à la fois floraux (lavande/muguet) et fruités (agrumes). Donc, il a été aisé de créer un dessert « linalol », inspiré à la base par cette molécule signant, entre autres, le xérès fino.

Les subtils arômes de terre humide que dégage la peau d’une figue fraîche lorsqu’on la mange nous ont mis en tête de créer un plat magnifiant ce goût de terroir unique.

Ce plat, qui ennoblit le petit pois (…), a été pensé et construit sur une seule et unique piste : celle de l’umami. Cette dernière est en fait le nom que les Japonais ont donné à la cinquième saveur – qui vient compléter le très simpliste tableau des quatre saveurs : acide, amère, salée, sucrée.

Cette recette de chutney, qui vous servira, entre autres, à rehausser vos grillades estivales, tant celles de viande blanche que de poisson, plus particulièrement d’espadon, a été inspirée par les aliments complémentaires à l’ananas, c’est-à-dire par les ingrédients possédant une structure moléculaire parente avec celle de l’ananas, ce qui permet, par le pouvoir d’attraction entre ces composés volatils qu’ils partagent, de les cuisiner ensemble avec un succès assuré.

Difficile de trouver une meilleure recette pour exprimer le pouvoir d’attraction entre les composés volatils des aliments qui permettent à la « mayonnaise de prendre » entre eux!

Autour des aliments et des liquides de la famille aromatique du sotolon, qui est un puissant composé volatil, nous avons imaginé cette étonnante création. Deux pôles de saveurs donnent le ton à cet ensemble éclectique.

Crédit photo: ©Stéphane Modat Comme l’élaboration singulière du thé vert japonais gyokuro lui procure une grande complexité de composés volatils de la…

Crédit photo: ©Stéphane Modat En jonglant avec les ingrédients complémentaires à la fraise, tout comme à l’ananas, son jumeau moléculaire, l’idée d’une…