Crédit photo: ©Stéphane Modat Muscade et graines de coriandre ont donné la direction harmonique de cette création. Tous deux sont marqués, entre…
MerPoissons
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Crédit photo: ©Stéphane Modat L’idée de faire mariner du fromage de chèvre dans l’huile parfumée d’herbes est vieille comme le monde. Partant…
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Crédit photo: ©Stéphane Modat Nous avons créé cette recette les 12 et 13 mars 2009, lorsque j’ai présenté aux professionnels et aux…
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BœufViandes
Baklava de bœuf en bonbons, miel de menthe à la lavande et eau de géranium, viande des Grisons
Crédit photo: ©Stéphane Modat Ici, Stéphane et moi avons littéralement déliré sur les molécules aromatiques engendrées par la viande de bœuf… Un…
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Desserts
Bavarois de mascarpone sucré au miel d’orange, aromatisé en trois versions : géranium/lavande ; citronnelle/menthe ; eucalyptus
Crédit photo: ©Stéphane Modat J’ai incité Stéphane à recréer de toutes pièces, sous forme d’un dessert, le profil d’un muscat. Plus précisément…
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Crédit photo: ©Stéphane Modat Cette idée de recette m’est venue pendant mes recherches sur la famille des aliments et des vins au…
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Crédit photo: ©Stéphane Modat Cette recette a beau être frite et servie chaude, elle est marquée par des aliments au « goût de…
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Crédit photo: ©Stéphane Modat Cette ganache est inspirée de la coque de chocolat blanc caramélisé servant à la confection de notre amusant…
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Crédit photo: ©Stéphane Modat Ce gigot d’agneau au romarin m’est venu en tête pendant mes recherches sur les aliments et les vins…
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Crédit photo: ©Stéphane Modat Comme le pinène, à la saveur de pin/sapin/genièvre, compte parmi les molécules volatiles dominantes dans la structure aromatique…