Crédit photo: ©Stéphane Modat
Une inspiration de la contemporaine recette de panna cotta au roquefort (et aux trois fruits en pâte acidulée, insertion de caramel au vieux grenache et élévation aléatoire de bâtonnets à trois saveurs) que Stéphane avait architecturé pour son pharaonique « Menu Architecture », créé alors qu’il était aux commandes du restaurant Utopie, à Québec. Partant de cette conception à base de fromage bleu, nous avons suivi la piste aromatique des aliments complémentaires à ce dernier, dont la rose et le girofle. Vous pourriez aussi opter pour le coing, le curcuma, le galanga, le gingembre, le litchi ou les raisins muscats, qui demeurent dans la même sphère aromatique que les fromages bleus.
INGRÉDIENTS
Pour la panna cotta de fromage bleu
- 80 g (3 oz) de fromage bleu type roquefort
- 125 ml (1/2 tasse) de crème 35 %
- 125 ml (1/2 tasse) de lait 3,25 %
- 4 g (2 feuilles) de gélatine
- 0,5 g (1/2 c. à thé) d’agar-agar en poudre
Pour les craquelins au clou de girofle
- 125 ml (1/2 tasse) d’eau
- 1 g (1/2 c. à thé) de clou de girofle en poudre
- 60 ml (1/4 tasse) de beurre
- 125 ml (1/2 tasse) de farine
Pour l’air de rose
- 250 ml (1 tasse) d’eau
- 3 g (2 c. à thé) de pétales de rose biologique
- 2 g (1 c. à thé) de lécithine de soya en poudre
INSTRUCTIONS
- Préparer la pâte pour les craquelins. Placer l’eau, le beurre et la poudre de clou de girofle dans une petite casserole, porter à ébullition et ajouter la farine en une seule fois hors du feu. Mélanger à l’aide d’une spatule en bois et replacer quelques secondes sur la source de chaleur pour assécher la pâte. Laisser refroidir quelques minutes et recouvrir d’une pellicule plastique avant de placer au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement.
- Pour l’air de rose, porter l’eau à ébullition et ajouter les pétales de rose, laisser infuser hors du feu pendant 10 minutes. Filtrer à l’aide d’une petite passoire et ajouter la lécithine de soya. Réserver pour la finition du plat.
- Pour la panna cotta, mettre à tremper dans un bol d’eau froide les feuilles de gélatine. Porter à ébullition la crème et le lait, ajouter la poudre d’agar-agar et cuire pendant 2 minutes. Ensuite, ajouter les deux feuilles de gélatine et verser le mélange chaud sur le fromage bleu qui aura été émietté dans un bol. Pour bien homogénéiser le tout, utiliser un pied-mélangeur.
- Verser la préparation dans un plat de 18 x 10 cm (7 x 4 po), que vous aurez chemisé d’une pellicule plastique.
- Réserver au réfrigérateur
Finition
- Sortir la pâte à craquelins du réfrigérateur et commencer à l’étaler avec un rouleau à une épaisseur de ¼ cm (1/10 po), ensuite, délicatement, tailler des bandes régulières de ½ cm (1/5 po) de largeur et déposer au fur et à mesure chaque bande sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier cuisson. Préchauffer le four à 190 ºC (325 ºF) et cuire les craquelins pendant environ 20 minutes, jusqu'à l’obtention d’une légère couleur blonde. À la sortie du four, laisser refroidir sur la plaque.
- Tailler la panna cotta. À la sortie du frigo, tailler des bandes dans le sens de la largeur de 1,3 cm (½ po), les placer délicatement sur une assiette froide.
- Émulsionner à l’aide d’un pied-mélangeur l’air de rose et ne récupérer que la mousse qui se sera formée en surface.
- Dans une assiette de service, placer la panna cotta, quelques craquelins et enfin l’air de rose sur le dessus.
- Déguster.
Piste aromatique des liquides
Comme la rose parfume ce plat mi-fromage mi-dessert, c’est l’occasion de servir un gewurztraminer. Qu’il soit sec ou doux, l’accord résonnera haut et fort. C’est que les vins de ce cépage alsacien sont dominés par une molécule du nom de cis-rose oxide, la même qui signe l’arôme de la rose. Comme le gewurztraminer est aussi dominé par des composés volatils épicés, à l’image du clou de girofle, l’union n’en sera que renforcée. Notez qu’un jeune vin doux naturel, tels ceux de Maury, exalte aussi des tonalités florales et épicées. Ce à quoi certains jeunes portos de type late bottled vintage répondent aussi. Enfin, osez une bière double rousse allemande, à 8,2 % d’alcool, à base de malt de blé, de type Wheat Dopplebock, presque sucrée, voluptueuse et caressante, dominée par des saveurs de clou de girofle.
Nous avons atteint l’harmonie parfaite lors de la création de cette recette avec :
Bière double rousse :
Aventinus « Wheat-Doppelbock », Bière Forte Rousse, Schneider Weisse, Allemagne
Vin doux naturel :
Mas Amiel Vintage 2007 Maury, France