Crédit photo: ©Stéphane Modat
Cette recette colorée est inspirée par le safran et ses nombreux aliments complémentaires, qui partagent tous ses caroténoïdes, qui lui donnent sa couleur, ainsi que quelques composés volatils dominants, qui participent à son bouquet singulier. Plus de cent cinquante molécules volatiles contribuent au parfum unique du safran, dont une dizaine de composés dominants, comme le pinène(pin/sapin), le cinéol (eucalyptus et cardamome) et surtout le safranal (safran). Toutes des molécules qui nous ont mis, Stéphane et moi, sur la piste de la lavande, du pamplemousse rose, des raisins blonds, du thé noir, de la tomate et enfin de la pieuvre. Cette dernière, certes très colorée, a très peu de saveur. Il faut qu’elle soit saisie, grillée ou rôtie pour qu’elle puisse développer un peu de saveur. Mais c’est surtout en l’associant à des aliments de même famille moléculaire que la magie opère. Comme dans cette recette haute en couleur et en saveur, où la fusion lavande/safran fait merveille. Sans oublier l’effet explosif des raisins blonds, préalablement gorgés de thé noir, de tomate et de paprika, qui éclatent sur les papilles!
INGRÉDIENTS
- 240 g ou deux pattes de pieuvre cuite (disponible dans une poissonnerie)
- 3 tomates bien mûres
- 2 oignons verts avec la fane
- 125 ml (1/2 tasse) d’infusion de thé noir
- 1 pincée de pistils de safran
- 1 pamplemousse rose
- 1 c. à thé de lavande séchée
- 1 c. à thé de paprika fort
- 1 c. à thé de concentré de tomates
- 40 g (1/4 tasse) de raisins blonds secs (type Sultana)
- Huile d’olive
- Sel et poivre
INSTRUCTIONS
- Monder les tomates : supprimer les pédoncules de celles-ci avec un couteau et faire une incision en forme de croix sur le côté opposé pour faciliter l’épluchage. Plonger les tomates dans une casserole d’eau bouillante 7 à 8 secondes, puis les mettre dans un bol d’eau glacée. Au bout de quelques secondes, et une fois que les tomates sont froides, les peler, les tailler en deux, et les presser pour retirer les graines.
- Tailler les tomates en dés, et faire une julienne avec les oignons.
- Préparer l’infusion de thé noir. Une fois faite, y mettre les raisins à tremper pour une dizaine de minutes.
- Faire revenir à feu moyen les oignons. Une fois colorés, mettre la cuillère de concentré de tomates et cuire 1 minute. Mettre les tomates, le paprika et le thé noir avec les raisins.
- Faire réduire le concassé de tomates presque à sec, et ajouter la lavande et le safran. Laisser mijoter deux minutes. Rectifier l’assaisonnement, couvrir et laisser infuser.
- Dans une poêle chaude, faire colorer les pattes de pieuvre, taillées, au préalable en gros tronçons, salées et poivrées. Les poser ensuite sur le concassé de tomates.
- Prélever les suprêmes du pamplemousse et réserver pour le montage final.
Montage
Dans une assiette creuse, placer le concassé tiède dans le fond, les pattes de pieuvre, les quartiers de pamplemousse, un trait d’huile d’olive et de la fleur de sel.
Piste aromatique des liquides
Chez les propositions liquides qui permettent de créer l’harmonie à table, il y a avant tout l’originalité d’accompagner ce plat de notre plus que parfumée et simplissime recette de « Vraie crème de champignons_Mc2 », parfumée à la lavande et servie dans une petite tasse de thé japonaise. L’union est aérienne et provoque une persistance inouïe des saveurs en bouche. Il y a aussi la bière, plus particulièrement la bière de type India Pale Ale, fortement houblonnée et à l’amertume décapante et rafraîchissante, qui est marquée par le même profil moléculaire que le safran et que ses aliments complémentaires utilisés dans cette recette. Enfin, lorsque le safran est dans le décor, il faut avant tout opter pour un vin blanc de riesling, qui possède de multiples composés volatils de ce dernier.
Nous avons atteint l’harmonie parfaite lors de la création de cette recette avec :
Soupe (servie dans une petite tasse de thé japonaise): « Vraie crème de champignons_Mc2 »
Bière IPA :
La Vache Folle « Double IPA Amarillo », Bière India Pale Ale, Microbrasserie Charlevoix, Québec
Vin blanc :
Riesling Villa Maria Private Bin 2008 Marlborough, Nouvelle-Zélande