Petit poussin laqué

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Portions: 6 Préparation: 12 heures Cuisson: 1 heure 1 heure

Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

INGRÉDIENTS

5 ml (1 c. à thé) de gros sel de mer
10 ml (1 c. à thé, plus 1 c. à thé) de piment de la Jamaïque moulu
3 clous de girofle
1 poussin* fermier frais (de 1 lb maximum, environ 500g) ou un poulet de Cornouailles de même grosseur
45 ml (3 c. à soupe) de rhum brun El Dorado 5 ans
30 ml (2 c. à soupe) de sauce soya
15 ml (1 c. à soupe) de sirop de Liège
5 ml (1 c. à thé) de piment de la Jamaïque
15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de riz
10 ml (2 c. à thé) de cassonade

INSTRUCTIONS

La veille, dans une grande casserole, mettre de l’eau à bouillir avec le gros sel.
Couper le bout des pattes et des ailes du poussin.
Une fois l’eau frémissante, ajouter le 5 ml (1 c. à thé) de piment de la Jamaïque et les clous de girofle.
Placer le poussin dans l’eau en prenant soin de bien l’immerger.
Dès que l’eau se remet à frémir, sortir le poussin et l’immerger le poussin dans un bain d’eau glacée pour arrêter la cuisson. Le mettre sur un papier absorbant. Placer au réfrigérateur.
Dans une petite casserole, mélanger tous les éléments pour le laquage, soit le rhum brun, la sauce soya, le sirop de Liège, 5 ml (1 c. à thé) de piment de la Jamaïque, le vinaigre de riz et la cassonade. Porter à frémissement.
Déposer dans un petit contenant et placer au réfrigérateur.
Le lendemain, placer le poussin dans une poêle et le laquer à froid avec le mélange.
Préchauffer le four à 180 ºC (350 ºF). Y mettre la poêle contenant le poussin au milieu pendant 30 minutes et laquer la viande toutes les 10 minutes environ.
Au bout de 30 minutes, retirer le poussin de la poêle, déposer sur une assiette. Retirer l’excédent de la laque.
Remettre le poussin dans la poêle vide et le repasser au four pendant 15 minutes.

FINITION
Laisser tiédir le poussin avant de servir.

NOTES

TIRÉE DU DANS LE LIVRE LES RECETTES DE PAPILLES ET MOLÉCULES

Piste aromatique des liquides

Premièrement, en matière d’harmonie avec les liquides, il y a ici possibilité de surprendre vos convives en servant ce plat accompagné d’une petite tasse de thé japonaise remplie de sauce à laquer chaude. Ils pourront y boire de petites lampées pendant le repas, tout comme faire trempette avec les morceaux de poussin.

Chez les vins, il faut opter pour un vin blanc sec évolué, légèrement oxydatif, ayant développé des parfums de l’univers du sotolon. Les blancs du Midi, qu’ils soient du Rhône ou du Languedoc sont aussi à privilégier. Les xérès et montilla-moriles d’Espagne, de type amontillado, sont aussi à envisager.

Enfin, c’est l’occasion de servir vos vins liquoreux de quelques années de bouteilles, qu’ils soient de Sauternes ou de Tokaji, car ils font des merveilles avec ce type de plat laqué. Et que dire d’un percutant rhum brun 12 ans d’âge El Dorado, allongé de Ginger Beer Fever Tree!

Astuce aromatique

*Note : il est possible d’effectuer cette recette avec un poulet de Cornouailles de même grosseur que le poussin ou un poulet classique (dans ce cas, adapter le temps de cuisson à la grosseur du poulet).

Au retour du voyage de découvertes culinaires que mon complice Stéphane Modat a effectué à Hong Kong et à Séoul, en novembre 2009, la technique du canard laqué s’est imposée comme une piste à suivre. Question d’adapter cette recette chinoise ancestrale à notre démarche aromatique, nous avons pigé dans les ingrédients aux arômes de la famille du sotolon, tel que décrit dans le tome I du livre Papilles et Molécules.

Cassonade, rhum brun, sauce soya et sirop de Liège sont donc l’assise « sotolon » de la laque qui donne sa saveur singulière à cette nouvelle adaptation. Le girofle et le piment de la Jamaïque, qui partagent le même composé volatil dominant (l’eugénol), viennent s’interpénétrer avec brio dans les ingrédients de type sotolon, et donner du relief à ce plat facile à réaliser et à base d’aliments abordables. Enfin, ce plat se sert autant en tapas, avec des morceaux déjà coupés à déguster avec les doigts, qu’en entrée ou en plat de résistance, avec, entre autres, un blanc du Midi.

Accompagnement

Osez servir ce poussin laqué avec la recette de Noix de macadamia sablées au sirop d’érable et curry(tirée du dans le livre Les Recettes de Papilles et Molécules). Le curry et le sirop d’érable étant aussi de la famille moléculaire du sotolon, l’union est magique, spécialement lorsque ce poussin est servi en tapas.