Pot-au-feu d’agneau cuit rosé, au thé et aux épices

Crédit photo: ©Stéphane Modat

Il y a déjà de nombreuses années que je trouve beaucoup plus juste l’harmonie entre le pot-au-feu de bœuf et le vin blanc que le traditionnel vin rouge. C’est que la viande rouge bouillie devient blanche et filandreuse, perd ses saveurs originelles et son sang, et se gorge des parfums du bouillon. Au fil de mes recherches sur la structure moléculaire des viandes rouges, cette piste harmonique est devenue encore plus évidente. Depuis, de la théorie à la pratique, chaque essai m’a révélé la perfection de ce type d’accord, entre viande rouge et vin blanc, dans certaines circonstances (type de cuisson et/ou ingrédients complémentaires au vin blanc). Je vous le redis, pour parvenir à l’accord juste, il faut que la cuisine soit pensée pour le vin, et non l’inverse.

Question de pousser plus loin ce travail de compréhension harmonique, grâce à la grande complicité du Chef Stéphane Modat, nous avons créé et/ou ajusté quelques recettes de viande rouge pour vin blanc que nous vous présentons au fil de cet ouvrage. À l’exemple de ce pot-au-feu d’agneau épicé, dont le chemin harmonique est donné par les épices de la barrique de chêne que sont la cannelle et le clou de girofle, tout comme le thé noir. Tout bon sommelier qui se respecte créera l’harmonie avec des vins rouges, au profil boisé, tels certains crus espagnols de tempranillo. Ce qui est assez bien, mais pas parfait, les tanins du vin rouge devenant plus fermes devant la viande bouillie. Mais quelle justesse harmonique vous atteindrez si, comme nous, lors de la création de la recette, vous avez l’idée de l’accompagner d’un verre de… chardonnay !

Pot-au-feu d’agneau cuit rosé, au thé et aux épices

admin2205 Il y a déjà de nombreuses années que je trouve beaucoup plus juste l’harmonie entre le pot-au-feu de bœuf et le vin blanc que le traditionnel vin rouge. C’est que la viande rouge bouillie devient blanche et filandreuse, perd ses saveurs originelles et son sang, et se gorge des parfums du bouillon. Agneau Pot-au-feu d’agneau cuit rosé, au thé et aux épices European Imprimer

Portions: 6 Préparation: 10 minutes Cuisson: 45 minutes 45 minutes

Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

INGRÉDIENTS

• 600 g (1 1/3 lb) de gigot d’agneau désossé

Pour le bouillon

• 2 litres (8 tasses) d’eau
• 5 ml (1 c. à thé) de feuilles de thé noir
• 3 clous de girofle
• 1 bâton de cannelle
• 3 grains de cardamome verte
• 1 étoile de badiane (anis étoilé)
• 4 ml (1 c. à thé) de poivre du Sichuan
• 4 g (1 c. à thé) de gros sel de mer

Pour les légumes

• 1 poireau
• 2 branches de céleri
• 3 panais moyens
• ½ céleri-rave
• ½ courge poivrée
• 4 pommes de terre moyennes
• 2 oignons
• 1 gousse d’ail

INSTRUCTIONS

1. Dans une grosse casserole, mettre l’eau et le sel à bouillir. Ajouter toutes les épices, sauf le thé.
2. Laver, peler et tailler vos légumes en gros tronçons.
3. Quand le bouillon aura mijoté pendant 10 minutes, ajouter les légumes ainsi que le thé et faire frémir pendant 15 minutes. Ajouter la pièce de viande et cuire encore une vingtaine de minutes.
4. Au terme des 20 minutes, retirer la viande et la laisser reposer quelques minutes, le temps de dresser les légumes dans un plat de service. Au besoin, faire réchauffer la viande dans le bouillon avant de servir.

Piste aromatique des liquides

Eh oui, une fois de plus vous êtes convié au mariage de l’agneau et du vin blanc! C’est que le grand pouvoir d’attraction des ingrédients épicés/boisés (cannelle, clou de girofle, feuilles de thé) de cette recette d’agneau entre en accord tellement intensément avec les saveurs boisées des vins blancs de chardonnay, servis à plus ou moins 14 ºC, que l’accord va au-delà de l’union vin rouge et viande rouge. Ici, Stéphane et moi sommes partis sur la piste aromatique du clou de girofle et de ses épices complémentaires, tout comme sur la cuisson bouillie de l’agneau. En servant ce pot-au-feu d’agneau cuit rosé, dans un bouillon au thé et aux épices, les notes boisées subtiles de multiples blancs de chardonnay du Nouveau Monde trouvent écho dans celles tout aussi boisées du clou de girofle et du thé noir. Enfin, la texture de l’agneau étant devenue blanche et filandreuse, gorgée des parfums boisés du bouillon, l’accord résonne haut et fort.

Nous avons atteint l’harmonie parfaite lors de la création de cette recette avec :

Le vin blanc issu du cépage Chardonnay et d’un pays situé au sud de l’Afrique : Le Bonheur Simonsberg, du Domaine Stellenbosch.