Crédit photo: ©Stéphane Modat
Autour des aliments et des liquides de la famille aromatique du sotolon, qui est un puissant composé volatil, nous avons imaginé cette étonnante création. Deux pôles de saveurs donnent le ton à cet ensemble éclectique. Premièrement l’amlou, qui est un beurre semi-liquide d’origine marocaine, composé de beurre d’amandes et d’huile d’argan. Deuxièmement, le trio de gelées aux saveurs plus que percutantes. Une fois à table, l’idéal est de déguster la langouste avec un trait d’amlou, puis après d’y aller au hasard des bouchées en dégustant les gelées. J’ai eu le grand privilège de travailler avec certains des plus grands chefs du monde, ainsi que de manger dans les plus grandes tables, mais jamais je n’ai pu être satisfait des gelées que j’y ai dégustée. Jamais les saveurs étaient aussi franches et expressives que dans le produit utilisé. Plus particulièrement dans le cas des gelées à base de vin. Stéphane a enfin pu accoucher de la technique qu’il fallait pour magnifier l’univers des gelées.
INGRÉDIENTS
- 4 queues de langoustes de 7oz
- 15 ml (1 cuillère à soupe) d’huile d’olive
- 15 g (1 cuillère à soupe) de beurre
- sel,
- Branches de céleri
Pour l’amlou
- 60 ml (1/4 de tasse) de beurre d’amandes
- 15 ml(1 cuillère à soupe) de miel
- 5 ml (1 cuillère à thé) d’huile d’argane
Pour la gelée de xérès
- 125 ml (1/2 tasse) d’Amontillado Carlos VII, Montilla-Moriles, Alvear, Espagne (ou de xérès amontillado)
- 1 g (1/2 c. à thé) de agar-agar
Pour la gelée d’espresso
- 125 ml (1/2 tasse) de café espresso
- 1 g (1/2 c. à thé) de agar-agar
Pour la gelée de livèche
- 125 ml (1/2 tasse) d’eau
- 56 g (2 oz) de livèche ou céleri
- 1 g (1/2 c. à thé) de agar-agar
INSTRUCTIONS
- Pour l’Amlou : dans un bol, mélanger tout les ingrédients au fouet. Une fois que le mélange est homogène, débarrasser dans un récipient hermétique pour la finition du plat.
- Pour les gelées d’amontillado : mesurer les 125 ml de xérès, prélever 1/3 de ce liquide et placer le dans une petite casserole, ajouter l’agar agar et porter à ébullition, cuire sans cesser de remuer au fouet pendant deux minutes. Hors du feu ajouter le reste de liquide froid, fouetter et verser le contenu de la casserole dans un plat de 4 pouces de côtés, pour que la gelée est une épaisseur de ½ pouce. Déposer au réfrigérateur et réaliser les 2 autres gelées (café et livèche) de la même façon.
Note : Pour le gelée de livèche, contrairement aux deux autres gelées (café et xérès), nous traitons la livèche en infusion (125 ml d’eau bouillante dans laquelle vous mettez à infuser pendant 7 minutes la livèche. Filtrer et garder l’infusion pour la réalisation de la gelée, de la même façon que les deux autres.)
- Décortiquer les queues de langoustes, piquer dans chacune d’elles une brochette en bambou pour garder la forme allongée lors de la cuisson et les placer au réfrigérateur sur une assiette recouverte d’un papier absorbant.
- Tailler les gelées en petits cubes réguliers
- Cuire quelques branches de céleri à la vapeur
Finition
- Déposer dans le fond d’une assiette de service, une cuillère d’Amlou, quelques cubes de vos trois gelées (environ 4 de chaque sortes)
- dans une poêle chaude, ajouter l’huile d’olive et le beurre, une fois que celui ci est mousseux, poser les queues de langoustes.
- Faire dorer et finir la cuisson à feu moyen
- Dresser sur l’assiette, ajouter les branches de céleri tièdes et arroser du jus de cuisson.
Déguster
Piste aromatique des liquides
Comme je vous le propose dans les autres créations de ce chapitre autour du sotolon, il faut sélectionner des liquides allant dans le même sens aromatique. Les gelées de café et de xérès qui accompagnent ce plat sont tellement plus vraies que natures, que vous pourriez vous contenter de ces gelées comme « liquides » harmoniques « à manger » pour créer l’accord avec cette composition… Vous avez compris que vous pourriez donc escorter l’ensemble avec succès, comme nous l’avons aussi essayé, soit d’un amontillado, qu’il soit de Xérès ou de Montilla-Moriles, soit d’un café espresso. Mais là où l’accord a la plus grande résonance, vibrant dans tout notre corps (!), c’est avec un vin blanc sec du Jura, ayant quelques années de bouteilles, où un profil légèrement oxydatif permet la fusion de chaque élément de ce plat.
Nous avons atteint l’harmonie parfaite lors de la création de cette recette avec :
Vin blanc sec :
La Mailloche 2000 Arbois, Stéphane Tissot, France