Crédit photo: ©Stéphane Modat
La piste de l’eugénol, molécule dominante du clou de girofle, nous a conduits aux ingrédients de cette recette, tous marqués par ce composé volatil à l’odeur de girofle. Il en résulte un dessert où, comme dans toutes les recettes de cet ouvrage, le pouvoir d’attraction des multiples arômes crée un puissant effet de synergie. Enfin, comme l’ananas partage avec la fraise plusieurs composés volatils, faisant d’eux des « jumeaux moléculaires », n’hésitez pas à ajouter quelques fraises dans cette recette, tout comme de remplacer certains ingrédients par le basilic thaï, le café, le curry, la mangue, la noisette, la noix de coco grillée, le pain d’épices ou le sirop d’érable.
INGRÉDIENTS
- 1 ananas mûr
- 1 c. à thé de beurre
- 15 ml (1 c. à soupe) de cassonade
- 6 clous de girofle
- 5 ml (1 c. à thé) de rhum brun
- 60 ml (1/4 tasse) de jus d’ananas
Pour la pâte sucrée
- 250 g (2 tasses) de farine
- 150 g (2/3 tasse) de beurre
- 80 g (1/2 tasse) de sucre glace
- 1 œuf
- 1 jaune d’œuf
- ½ gousse de vanille
- 4 ml (1 c. à thé) de cannelle en poudre
INSTRUCTIONS
Pour la pâte
- Mettre le beurre pommade dans un saladier et ajouter le sucre glace. Fouetter avec un batteur électrique jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter l’œuf et la farine en plusieurs fois. Lorsque le mélange devient plus ferme, ajouter le jaune, la poudre de cannelle et la gousse de vanille grattée. Mettre la pâte obtenue dans une pellicule plastique, puis réserver au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
Pour l’ananas
- Peler l’ananas, puis retirer les yeux avec la pointe d’un petit couteau. Le tailler en deux et retirer le cœur avec un couteau.
- Dans une casserole chaude, mettre la noix de beurre et faire colorer l’ananas. Ajouter la cassonade et laisser caraméliser. Déglacer avec le jus d’ananas et le rhum. Faire bouillir et ajouter les clous de girofle.
- Couvrir et mettre dans un four préchauffé à 160 ºC (325 ºF) pendant 15 minutes.
Finition
- Sortir la pâte pour la laisser tempérer. À l’aide d’un rouleau, l’étaler à environ ½ cm (3/16 po), la piquer avec une fourchette, et l’enfourner pendant 10 minutes à 180 ºC (350 ºF).
- À la sortie du four, tailler deux rectangles de la taille des morceaux d’ananas, puis remettre au four pendant 5 minutes pour qu’elle dore.
- Déposer les morceaux d’ananas confits sur les fonds de tartes et servir avec votre crème glacée vanille préférée.
Piste aromatique des liquides
La principale piste à suivre dans le cas de l’ananas et de ses aliments complémentaires est celle des vins élevés en barriques de chêne. Cette dernière portant le « gène » aromatique de l’eugénol, les vins qui y séjournent en sont tous porteurs, même si l’odeur du clou de girofle ne semble pas perceptible au nez comme en bouche. La priorité du choix pour cette Tatin revient aux vins blancs liquoreux, aux vins doux naturels et à certains vins rouges du Nouveau Monde, aux tanins chauds et mûrs, à base de grenache/syrah/mourvèdre (GSM). Dans le cas des GSM, il est préférable de ne pas servir cette Tatin accompagnée de la glace vanille, si on veut atteindre la zone de confort harmonique – la crème de la glace vanille étant plus difficile avec les tanins.
Nous avons atteint l’harmonie parfaite lors de la création de cette recette avec :
Vin blanc liquoreux :
Un retour sur les terres du Tokaji en Hongrie avec : Samuel Tinon « 5 Puttonyos » Tokaji Aszú, Hongrie
Vin doux naturel (Tatin servie sans glace vanille) :
Le sud de la France regorge de merveille comme le : Vendanges Banyuls, Domaine La Tour Vieille, France