Crédit photo: ©Stéphane Modat
INGRÉDIENTS
Pour la Tatin de pommes au curry
- 3 pommes Red delicious (Délicieuse rouge)
- 1 noisette de beurre salé
- ½ c. à souple de sucre blanc
- 1 c. à thé de curry de Madras en poudre
Pour les noix de macadamia
- 125 g (1 tasse) de noix de macadamia rôties salées
- 60 cl (1/4 tasse) de sirop d’érable
Pour le foie gras
- 4 tranches de foie gras frais de 80 g chacune
- Sel, poivre
INSTRUCTIONS
- Préparer les pommes, les éplucher et les tailler en 6 quartiers ; retirer le cœur et les trognons.
- Dans une casserole moyenne, mettre la noix de beurre et le sucre.
- Préchauffer le four à 160 ºF (325 ºF).
- Placer les quartiers de pommes dans cette casserole et les mettre à feu moyen à couvert ; les pommes vont rendre du jus.
- Au bout d’une dizaine de minutes, découvrir la casserole et mettre la poudre de curry. Remuer à l’aide d’une cuillère en bois, assez délicatement pour ne pas écraser les pommes.
- Couvrir de nouveau et placer dans le four 15 minutes.
- Au bout de ce temps, laisser refroidir dans le plat de cuisson sans retirer le couvercle.
- Préparer la croûte de noix de macadamia.
- Concasser grossièrement les noix à l’aide d’un couteau.
- Dans une poêle, faire bouillir le sirop d’érable.
- Ajouter les noix concassées et remuer avec une fourchette jusqu'à l’obtention d’une couleur blonde, ensuite déposer sur un papier parchemin. Cette nougatine se travaillera bien tant qu’elle sera chaude.
- Graisser l’intérieur d’un moule en métal de 5 cm (2 po) de diamètre.
- Mettre une quantité suffisante (environ 1 ¼ cm ou ½ pouce d’épaisseur) de nougatine et presser pour obtenir un fond de tarte droit et homogène.
- Laisser refroidir et démouler.
- Poêler le foie gras. Saler et poivrer. Mettre dans une poêle chaude sans matière grasse, marquer la coloration des deux côtés et finir la cuisson au four 160 ºC (325 ºF) pendant environ 3 minutes, suivant l’épaisseur.
Dressage
Placer les pommes confites sur la croûte de nougatine, puis y déposer le foie gras poêlé.
Le chef Stéphane modat et moi avons fait évoluer une recette que j’ai créée, en 2002 au gala de clôture de l’événement caritatif Montréal Passion Vin. J’avais fait, pour cette occasion, l’harmonie entre le sauternes mature Château Rieussec 1979 et une Tatin de foie gras comportant les mêmes ingrédients que celle-ci et servie en guise de dessert. J’avais imaginé ce plat de toutes pièces pour et par ce vin. Les arômes de noix, de curry, de pomme confite et de caramel de ce sauternes m’avaient mis sur cette piste harmonique. Mes recherches scientifiques des dernières années me permettent maintenant d’expliquer cette création et cet accord qui se positionnent dans l’univers aromatique du sotolon. Donc, partant des mêmes ingrédients, Stéphane a architecturé cette idée autrement, avec la précision qu’on lui connaît, résultant en un plat encore plus éclatant et plus gourmand que la version originelle, de facture plus classique.
Piste aromatique des liquides
Comme nous jouons ici entre deux pistes aromatiques, celle du sirop d’érable et celle du sotolon, il faut demeurer dans cette zone de confort harmonique. Pour atteindre le nirvana, optez pour un vin blanc liquoreux de type sauternes, donc né de raisins atteints de pourriture noble (botrytis cinerea) et ayant une bonne dizaine d’années de bouteilles, voire plus. Plusieurs autres produits permettront quant à eux de demeurer dans la zone de confort. Il y a le vin jaune du Jura, le porto tawny 20 ans d’âge, le madère malmsey et le vin doux naturel blanc élevé en milieu oxydatif. Enfin, certains hydromels liquoreux élevés en milieu oxydatif sont aussi à retenir.
Nous avons atteint l’harmonie parfaite lors de la création de cette recette avec :
Hydromel :
En particulier avec la Cuvée Blé Noir Réserve « Miellée » Hydromel Moelleux, Le Clos des Brumes, La Présentation, Québec
Vin blanc liquoreux :
Avec un vin blanc liquoreux du sud de la France : Quintessence du Petit Manseng, Jurançon Moelleux, Domaine de Cauhapé, France