Crédit photo: ©Stéphane Modat
INGRÉDIENTS
Pour le lait de champignons
- 1 barquette de champignons de Paris frais
- ½ oignon
- 500 ml (2 tasses) de lait 3,25 %
- 125 ml (1 tasse) de bouillon de bœuf clair
- Sel de mer
- Poivre blanc moulu
Pour la mousse de lavande
- 1 litre (4 tasses) d’eau
- 4 g (1/4 tasse) de lavande
- 1 c. à thé de lécithine de soya en poudre (boutique d’aliments naturels)
INSTRUCTIONS
- Préparer l’infusion de lavande. Mettre le litre d’eau à frémir dans une casserole. Ensuite hors du feu, jeter les fleurs de lavande, couvrir et laisser infuser pendant 10 minutes. Filtrer et ajouter la poudre de lécithine de soya. Réserver pour usage ultérieur.
- Préparer le lait de champignons. Dans une casserole à fond épais, faire revenir l’oignon émincé sans coloration. Rincer les champignons et les tailler en 4, les placer dans la casserole, ajouter le lait et le bouillon de bœuf. Porter le tout à ébullition pendant 5 minutes.
- Mixer la soupe à l’aide d’un pied-mélangeur, et passer à l’étamine.
- Réserver au réfrigérateur
- Émulsionner l’infusion de lavande avec le pied-mélangeur. Laisser reposer.
- Dans un verre ou une tasse, verser le lait de champignons au ¾, puis poser la mousse de lavande à la surface. Huuuum!
« La simplicité n’empêche pas la créativité, la créativité n’empêche pas la simplicité… » Cette recette simplissime mais novatrice signe à elle seule ce leitmotiv qui a tracé les chemins de créations des recettes. Difficile de « faire plus simple » qu’une crème de champignons de Paris! Mais, par les recherches sur les molécules aromatiques des aliments, j’ai pu rassemblé la lavande et le champignon de Paris, tous deux marqués par des composés volatils de même famille. Pourtant, de prime abord, rien ne semble les rapprocher. D’ailleurs, rarissimes sont les recettes qui les marient. Cette soupe prend son envol uniquement par la présence de la lavande qui, par son pouvoir d’attraction avec les molécules des champignons de Paris, vient créer une troisième dimension gustative. L’union est parfaite, belle et inspirante. De plus, cette soupe peut aussi bien être servie seule, tout comme en plus petite quantité en accompagnement « liquide » d’un autre plat aux molécules allant dans le même sens harmonique.
Piste aromatique des liquides
Pour accompagner notre « Vraie crème de champignons_Mc2 », il vous faut partir sur la piste aromatique des vins et des boissons marqués par le linalol, l’une des molécules clés de l’union champignon de Paris/lavande. Le xérès fino et les vins de riesling vont dans cette direction. Pour avoir testé de nombreux rieslings sur cette soupe, qu’il soit léger et sec ou généreux et presque sucré, l’accord fonctionne à 100 % à tous coups. La bière India Pale Ale abonde aussi dans le même sens. Enfin, sachez que vous pouvez utiliser cette soupe, servie soit dans une petite tasse à thé japonaise ou dans une tasse à café espresso, comme liquide d’accompagnement d’un autre plat au même profil moléculaire. Essayez-la en accompagnement de nos recettes de Pot-au-feu froid d’agneau cuit rosé, cubes de bouillon à la sauge, condiment au curcuma, sel de romarin et de Pattes de pieuvre rôties, compote de tomates au thé noir, pamplemousse rose, lavande et safran du Maroc que vous trouverez sur le site ou prochainement.
Nous avons atteint l’harmonie parfaite lors de la création de cette recette avec :
Bière IPA :
- Pour les amateurs de Bière de micro Brasserie : La Vache Folle « Double IPA Simcoe », Bière India Pale Ale, Microbrasserie Charlevoix, Québec
Vin blanc :
Et voici deux accords sur des vins blancs diamétralement opposé géographiquement mais non aromatique ment :
- Riesling Villa Maria Private Bin 2008 Marlborough, Nouvelle-Zélande
- Riesling Schoenenbourg 2003 Alsace grand cru, Pierre Sparr et ses Fils, France