Crédit photo: ©Stéphane Modat
Le Whippet, petit biscuit surmonté de guimauve enrobée de chocolat, est au Québec pratiquement aussi intouchable que la poutine… Mais comme la guimauve adore se lier au sirop d’érable, elle nous a donné la force et le culot de retoucher cette gourmandise à notre façon. Les ingrédients complémentaires au sirop d’érable ont servi à sa nouvelle architecture aromatique : vanille, amande et chocolat blanc.
INGRÉDIENTS
Pour la pâte
- 250 g de farine
- 150 g de beurre
- 90 g (3/4 tasse) de sucre glace
- 1 œuf
- 1 jaune d’œuf
- ½ gousse de vanille
Pour la guimauve à l’érable
- 375 ml (1 ½ tasse) de sirop d’érable
- 40 g (3) de blanc d’œuf
- 10 g (5 feuilles de 2 g) de feuilles de gélatine
- 4 gouttes d’extrait d’amande amère
Matériel
- Thermomètre à bonbons
Pour la coque de chocolat blanc caramélisé
- 200 g de chocolat blanc en pistoles
- 100 g de beurre de cacao
Matériel
- 1 Silpat (disponible dans les magasins d’équipement de cuisine)
INSTRUCTIONS
- Préchauffer le four à 120 °C (250 °F). Placer le chocolat blanc sur un Silpat et enfourner. Surveiller attentivement pour ne pas le brûler.
- Toutes les 10 minutes, sortir la plaque du four et mélanger le chocolat blanc à l’aide d’une spatule de métal.
- Une fois que le chocolat sera lisse et qu’il aura une belle couleur caramélisée, le sortir du four.
- Faire fondre le beurre de cacao.
- Mélanger les deux dans un bol mélangeur, passer et mettre au bain-marie pour usage ultérieur.
Préparer la pâte sucrée
- Dans un saladier, mettre le beurre pommade, battre au fouet jusqu'à ce que le mélange soit blanc et aérien. Ajouter le sucre glace, puis un œuf. Continuer de mélanger, puis ajouter la farine en plusieurs fois. Lorsque le mélange commence à devenir un peu ferme, ajouter le jaune d’œuf et finir de verser la farine.
- Laisser reposer la pâte au moins 1 heure au réfrigérateur, recouverte d’une pellicule plastique.
- Étaler la pâte d’une épaisseur de 1/2 cm (3/16 po) et piquer à l’aide d’une fourchette.
- Préchauffer le four à 180 °C (350 °F) et cuire environ 10 minutes. Tailler des petits disques de 2 ½ cm (1 po) de diamètre, puis les remettre au four 5 minutes pour finir la cuisson.
Préparer la guimauve
- Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide.
- Mettre le sirop dans une casserole assez grande pour ne pas qu’il déborde lorsqu’il sera à ébullition. Placer un thermomètre à bonbons. La température à atteindre est de 114 °C (237 °F).
- Lorsque la température est à 110 °C (230 °F), commencer à monter les blancs.
- Quand les blancs sont semi-fermes, verser en filet le sirop qui aura atteint les 114 °C (237 °F)désirés sur les blancs en neige.
- Faire fondre la gélatine dans une petite casserole ou au micro-ondes quelques secondes, puis verser sur le mélange de guimauve. Continuer de fouetter.
- Placer la guimauve dans une poche à pâtisserie munie d’une douille unie. Faire des petits monticules sur les fonds de pâte sucrée puis mettre au réfrigérateur.
- Placer les tartes de guimauve sur une grille et à l’aide d’une petite louche glacer les whippets avec le mélange de chocolat blanc tiède. Faire l’opération deux fois par gâteau, puis mettre au réfrigérateur.
Piste aromatique des liquides
Comme Whippet et verre de lait sont inséparables… pourquoi ne pas utiliser les aliments complémentaires au sirop d’érable, qui est la piste harmonique ayant servi à la création de cette recette, pour accompagner notre « Whippet_Mc2 » soit d’un lait d’amandes, d’un lait de sésame, d’un lait de soya à la vanille ou encore d’un lait de coco? C’est que ces quatre saveurs sont à ranger parmi les ingrédients complémentaires au sirop d’érable. Avec sa texture laiteuse et son goût puissant d’amande, le saké nigori, servi froid, est aussi un choix sur mesure. De façon plus classique, vous pouvez aussi créer l’accord avec le porto tawny et les madères bual et malmsey. Puis suivent tous les vins blancs liquoreux de type sauternes de plus ou moins 10 ans de bouteilles. Sans oublier le xérès oloroso, un vieux rhum brun nature ou un bourbon américain.
Nous avons atteint l’harmonie parfaite lors de la création de cette recette avec :
Verre de…lait! :
Lait de sésame ou lait de soya parfumé à la vanille
Saké nigori:
Saké Nigori Gekkeikan, Japon
Rhum brun :
El Dorado Premium 5 ans, Rhum, Demerara Distillers, Guyane